La traçabilité dans la restauration commerciale

Domaine  d’application de la traçabilité alimentaire

Cette procédure s’applique à l’ensemble des denrées alimentaires qui entrent, sont stockées, transformées et sortent de l’entreprise.

But de la traçabilité alimentaire

Le but de la traçabilité est de pouvoir déterminer l’origine des denrées, leur historique, leur parcours, leur date de production et de stockage, puis les destinataires des produits finis.

Le principe de la traçabilité alimentaire

Pour la traçabilité alimentaire de tous vos produits préemballés, vous devez

• Vérifier que chaque produit emballé possède bien une étiquette,
• Conserver cette étiquette, et éventuellement le bon de livraison,
• Archiver l’ensemble des étiquettes des produits pendant au minimum 6 mois.

La méthodologie de la traçabilité alimentaire

• Lors de la réception, vérifier que chaque produit préemballé (frais ou congelé) possède bien une étiquette avec notamment l’origine du produit, le fabricant, la date de conservation, le numéro de lot, etc…
• Lors de l’ouverture de l’emballage photographier l’étiquette complète de la traçabilité et la conserver de manière à pouvoir la retrouver rapidement en ayant programmé l’appareil sur date et heure qui définira ainsi la date d’ouverture du produit.

L’archive des étiquettes

• Sur une carte mémoire (type SD) et ensuite une fois par mois transféré les données collectées sur votre PC, dans un dossier Traçabilité « mensuel ».

• Quand la période six mois après l’utilisation des produits est expirée, les archives peuvent être effacées.
• Veillez à ce que la batterie de l’appareil photo soit toujours bien en charge.

Résultat

Pour tout produit non étiqueté :

• Prévenir le responsable afin qu’il prenne la décision utile.

Le personnel

    Hygiène personnelle

• Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit porter une tenue adaptée et propre (pantalon, blouse, chaussures adaptées, coiffe recouvrant les cheveux).
• Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté corporelle.
• Les tenues  propres  sont  stockées  séparément  des  tenues  de ville et des effets personnels (dans une armoire à double compartiment…).
• Le linge sale est déposé après chaque journée de travail dans un sac prévu à cet usage dans le vestiaire.

    Lavage des mains

• Lavage fréquent et avant toute manipulation avec les denrées alimentaires.
• Système hygiénique de lavage comprenant un lave main à commande non manuelle alimenté en eau chaude et froide, un distributeur de savon bactéricide, un distributeur d’essuie main à usage unique, une poubelle à commande non manuelle.
• Veiller à avoir les ongles courts sans vernis à ongle.

   Comportement

• Interdiction de fumer, de boire de l’alcool, de porter des bijoux (bague, montre, pendentif, boucles d’oreille). Seule l’alliance est autorisée.
• Les plaies et coupures doivent être protégées de gants, le port d’une tenue adaptée est obligatoire.
• Les plaies et coupures au niveau des mains doivent être protégées avec un pansement étanche, recouvert de gants. Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire (à chaque reprise de poste, dès qu’ils sont percés ou abîmés, avant et après tout changement de manipulation, à chaque contact avec des matières ou surfaces contaminantes). le port des gants ne dispense pas de se laver régulièrement les mains.
• En cas d’infection respiratoire (rhume, toux, bronchite, angine, …), porter un masque bucco-nasal qui sera changé régulièrement (chaque jour, à la pause, chaque fois qu’il est percé/abîmé).
• Ne pas tousser ou éternuer au-dessus des denrées alimentaires.
• Ne pas goûter les plats avec le doigt mais avec une cuillère qui sera sitôt nettoyée et désinfectée.

    Formation

• Toute personne manipulant des denrées alimentaires, assurant le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel doit suivre une formation adaptée et renouvelée en matière d’hygiène alimentaire et/ou d’instructions en hygiène alimentaire.
• A l’issue de chaque formation, une attestation de formation est remise à chaque participant et est archivée dans le registre Plan de formation du personnel.

    Bonnes pratiques d’hygiène

• Les guides de bonnes pratiques d’hygiène présentent des méthodes, des procédures et des pratiques permettant de manipuler, de stocker, de conserver et de transformer les denrées alimentaires dans de bonnes conditions.

   Etat de santé

• Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent effectuer annuellement une visite médicale d’aptitude à l’emploi. Un certificat médical doit attester de la capacité à manipuler les denrées alimentaires. Il doit être mis à jour chaque année. Il doit être à la disposition des agents chargés des contrôles.
• Toute personne présentant une maladie susceptible d’être transmise par les aliments (diarrhée, plaie, infections…) une coupure, une blessure doit prendre des précautions adaptées et doit s’abstenir de toucher les denrées alimentaires tant qu’elle n’est pas protégée pour éviter la contamination des denrées.

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