Formation hygiène alimentaire pour les fast-food

L'hygiène alimentaire en fast food

Les produits vendus dans les fast-food sont en général délicats : viandes blanches ou rouges hachées, poissons, pâtes à base de graisses végétales et animales, boissons à base de sucre ou de lait, etc…

L’hygiène constante et raisonnable ne peut pas être obtenue par l’improvisation. Au contraire c’est en suivant l’obligation de formation spécifique à l’hygiène alimentaire pour les fast-food que vous découvrirez l’attendu réglementaire. C’est ensuite avec votre application, un travail ou encore une action quotidienne sur votre plan de maitrise sanitaire que vous réussirez à obtenir les résultats souhaités. L’objectif principal est d’éviter toute intoxication pour garantir la sécurité alimentaire et la sécurité sanitaire à vos clients.

L’hygiène des fast-food n’est pas seulement l’affaire du responsable, cela doit être une préoccupation permanente de l’ensemble du personnel. Un véritable reflexe, une discipline qu’ils doivent s’imposer.

Le problème de l’hygiène alimentaire en fast-food

Le problème de l’hygiène alimentaire en fast-food est si important qu’il fait l’objet dans chaque pays, de réglementations officielles, d’où l’obligation de la formation hygiène alimentaire pour les fast-food.

Le législateur s’est soucié de réglementer dans les domaines suivants:

  • L’hygiène lors du transport des denrées périssables
  • L’hygiène relative à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l’avance
  • Les conditions d’hygiène lors de la congélation, de la conservation et de la décongélation
  • Un texte relatif à l’état de santé et de l’hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées alimentaires
  • Les règles d’hygiène relatives aux matériels et équipements, aux batiments servant à la cuisine ou à la préparation

Les 3 domaines concernés

  • L’hygiène se rapportant aux aliments
  • L’hygiène se rapportant à l’équipement et à son environnement
  • L’hygiène se rapportant au personnel

L’hygiène alimentaire pour la restauration rapide commence dès la conception des plans d’un fast-food. Lors de la réalisation, plusieurs points essentiels doivent être observés, fixés, exécutés, et contrôlés pour leur conformité.

Les locaux d’un fast-food doivent être aux normes, et respecter bons nombres de règles. C’est pourquoi, je vous conseille de faire appel à un spécialiste qui s’y connait en hygiène alimentaire et en restauration. Il vous sera possible à tout moment de l’intégrer à un groupe de travail, de discussion, de contrôle ou simplement de le consulter pour l’un ou l’autre problème spécifique qui viendrait à se poser.

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Les bases de l’hygiène des aliments dans un fast- food

Tout d’abord, l’hygiène alimentaire doit être observée chez le producteur et ensuite chez le fournisseur, qui peut aussi être le premier transformateur. C’est ici que tout commence. Le produit ou l’aliment livré doit être sain, c’est-à-dire non contaminé. Prenez donc toutes les garanties auprès de votre fournisseur quant au respect des règles d’hygiène, que ce soit pour des produits livrés frais ou surgelés, que ce soit de la viande, de la volaille ou du poisson, et ayez une traçabilité de tous vos produits.

Aussi, la chaine du froid ne doit jamais être interrompue jusqu’au moment de la préparation. Vous devez donc y veillez scrupuleusement. De ce fait, jetez l’aliment qui a été sorti de la chaîne du froid et qui n’a pas été préparé immédiatement.

Vous le savez déjà, mais il ne faut jamais recongeler un produit. Et, cela pour plusieurs raisons :

  • Vous ne possédez peut être pas l’équipement nécessaire pour abaisser très rapidement la température à -4°C et moins. En effet, en congélation, la température critique se situe entre 0°C et -4°C. C’est durant ce passage que se produit la cristallisation de l’eau. En congélation lente, l’eau prend du volume et peut par conséquent briser les cellules qui la contiennent. Par contre, en congélation rapide (surgélation), l’action du froid est si rapide que l’eau se transforme en glace instantanément, et n’a pas le temps de s’étendre, ni donc d’abîmer les membranes des cellules qui la contiennent. Les appareils pour le faire sont très chers et n’ont pas leur place dans un fast-food. Si, vous remettez tout de même, un aliment décongelé dans votre congélateur à -18°C vous ferez passer votre produit alimentaire par les stades de la congélation lente. Si vous tenez à garantir l’hygiène et la qualité de votre produit alimentaire, alors ne recongelez jamais un produit.
  • Deuxièmement, à la recongélation, vous abîmeriez le produit en rompant d’autant plus les membranes des cellules encore existantes. A la décongélation, l’aliment perdra du jus et du goût.
  • Troisièmement, si l’aliment avait été contaminé par accident, il peut y avoir prolifération des germes, et ils se développeraient plus rapidement et en plus grande quantité lors du dégel, du fait, de l’état des cellules. Veillez donc à ce que les mains des manipulateurs, même avec le port des gants, et les surfaces de travail soient toujours parfaitement propres. Ne laissez jamais trainer de déchets dans les environs proches des plans de travail. Sur un même plan de travail, ne mettez jamais l’un à côté de l’autre, des aliments (viande, volaille, poisson) cuits et des aliments crus. En effet, la contamination de l’un par l’autre est non seulement possible mais aussi très rapide.

Videz régulièrement les poubelles qui se trouvent dans la cuisine, et désinfectez la avant de retourner dans la cuisine. La poubelle doit obligatoirement avoir un couvercle toujours fermé sauf lorsque vous souhaitez y déposer des déchets bien évidemment.

Une autre règle à respecter est de faire contrôler régulièrement la qualité de l’air frais propulsé dans la cuisine par le système d’aération.

Aussi, vous laverez parfaitement vos fruits et légumes, et vous ne poserez jamais leurs emballages sur le plan de travail. L’intérieur des emballages sont, bien évidemment, propre, mais ce n’est pas le cas de l’extérieur. Les fruits et les légumes doivent être posés dans une autre compartiment. Néanmoins, si les légumes sont déjà préparés, c’est-à-dire prêts à l’emploi, vous vous conformerez aux instructions du fournisseur.

Vous devez faire attention également à la durée de vie de vos préparations, puisqu’elle est malheureusement courte. Toute préparation qui n’est pas vendue dans le délai défini ci-après doit être jetée :

  • Frites : 5 minutes
  • Poissons : 7 minutes
  • Hamburgers : 10 minutes
  • Poulets : 10 minutes
  • Pommes de terre : 10 minutes
  • Pizzas et viennoiseries: 1 à 2 heures
  • Crudités : 3 heures

Je vous conseille d’avoir un contrôle sérieux et constant pour éviter de jeter trop de denrées alimentaires. En effet, un gros gaspillage alimentaire coûte cher à l’entreprise. Vous pouvez également, réaliser vous-même quotidiennement des tests bactériologiques sur vos aliments. Il existe des tests par frottis ou par contact aux résultats instantanés.

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Source :

https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/F32189

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