Stockage, produit, nettoyage et désinfection de votre restaurant

L’hygiène de votre restaurant est un enjeu majeur pour la qualité de celui-ci. En effet, grâce à la propreté de votre établissement vous pourrez être en norme et éviter une fermeture de votre établissement. Aussi, cela rassurera vos clients et reviendront car ils savent qu’ils ne risquent rien. Il y a donc des règles à suivre pour avoir une bonne hygiène.

Séparez les produits de nettoyage des denrées alimentaires

« Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées. »

Pour ce faire, vous devez séparer les produits de nettoyage et de désinfection. Cela a pour but d’éviter les contamination chimiques. Un local spécifique ou une armoire est tolérée mais ces derniers doivent être dans une zone où les denrées ne sont pas manipulées.

Si vous en avez besoin, n’hésitez pas à prévoir un meuble ou un local de stockage intermédiaire.

Les toilettes

« Des toilettes en nombre suffisant, équipées d’une chasse d’eau et raccordées à un système d’évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires ».

Les règles à suivre sont donc les suivantes :

• les toilettes ne doivent pas donner sur une zone de manipulation des denrées alimentaires, en aucun cas
• les toilettes dédiées au personnel doivent se trouver dans le bâtiment cuisine
• elles doivent être conçues avec une cuvette à l’Anglaise, une chasse d’eau et un distributeur de papier
• les locaux des toilettes doivent être complètement fermés, bien ventilés, et disposer d’une pièce « sas » fermée à la sortie
• lave-mains à commande non manuelle plutôt implantés dans le sas

Cependant, et ce pour toutes les structures, les toilettes peuvent être communes à la clientèle. Celles-ci doivent avoir un lave-main présent et équipée d’un commande non manuelle.

Le vestiaire du personnel

« Lorsque l’hygiène l’exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance pour le personnel. »

Pour ce faire, le local vestiaires doit respecter certaines règles :

• être intégré aux locaux cuisine pour le personnel de cuisine
• être bien ventilé et aéré
• l’aménagement doit limiter les risques de contaminations croisées : séparer les vêtements de ville et ceux du travail
• protéger les tenues de travail propres
• gérer le linge sale
• doit posséder un lave-main
• doit éviter la contamination des tenues de travail et l’introduction des tenues extérieures en cuisine

Finalement, un placard est majoritairement mis avant l’entrée des locaux de travail.

Les circuits des denrées, du personnel et des déchets

« Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination. »

Ainsi, la conception des locaux doit respecter le principe de la marche en avant. Donc il faut qu’il y ait une séparation des circuits propres et sales.

Les circuits propres et sales signifient donc, que la circulation des marchandises, des aliments, des conditionnements, des personnes à partir des zones d’arrivées : quais, accès personnels jusqu’à l’envoi, sans retour en arrière, sans croisement ou encore sans chevauchement.

C’est le cas, aussi, pour:

• les locaux vestiaires-sanitaires
• les circuits des déchets hors des zones propres
• les circuits courts (produits non transformés) qui ne traversent pas les zones de préparation.

Cependant, si vos locaux ne permettent pas une marche en avant dans l’espace, alors la marche en avant dans le temps peut être acceptée. Néanmoins, certaines règles sont à respecter :

• les opérations doivent être espacées dans le temps
• des temps de nettoyage et désinfection intermédiaires sont effectuées entre les opérations propres et sales.

La conception, la circulation et les denrées alimentaires

« Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement, et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent :

• pouvoir être convenablement entretenus
• nettoyés et / ou désinfectés
• prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée
• offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations
• permettre de prévenir l’encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces.

Ainsi, vous devez suivre les règles suivantes :

• Pour les locaux

Vos murs et vos sols doivent être équipés, d’une part, de matériaux résistants aux chocs et aux lavages, d’autre part, ils doivent être lisses, imperméables, imputrescibles, inoxydables. Aussi, ils doivent être non toxiques et de couleurs claires.

Si vous avez plusieurs éléments assemblés, alors les joints doivent être parfaits. En effet, les décrochements sont réduits au minimum.

Concernant les sols, ils sont de préférence en pente. Finalement, les jonctions sols/murs et murs/sols doivent laisser un nettoyage efficace.

• Pour les réserves, les magasins où sont stockés les produits emballés

Les matériaux des murs et des plafonds permettent un dépoussiérage facile. Vos sols sont obligatoirement lavables. Finalement, un sol en ciment lisse peint peut être acceptable en réserve sèche.

L’aire de stockage des déchets

« Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l’entreposage et l’élimination des déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et des autre déchets. Les aires de stockages des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d’animaux et d’autres parasites ».

Ainsi, vos matériaux qui sont utilisés pour les zones de stockage des déchets doivent être facilement nettoyables et désinfectables. Pour les aires extérieures, vous devez avoir un sol en pente donnant dans un égout. Ce sol doit être en ciment lisse. Enfin, pour nettoyer les containers, vous devez avoir un point d’eau à proximité.

Les sols

« La conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (…) doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier : le revêtements de sol doivent être facile à nettoyer, et, au besoin, à désinfecter. A cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables, et non toxiques est requises. Sauf si, les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés conviennent. »

Ainsi, je vous conseille d’utiliser des surfaces facilement nettoyable pour vos locaux de manipulation. Aussi, les sols doivent être en pente pour faciliter l’écoulement. De plus, les caniveaux doivent être facilement accessibles et en matériaux inoxydables. Si cela n’est pas possible, prévoyez un siphon de sol pour rejeter les eaux de lavages.

Néanmoins, d’autres matériaux peuvent être utilisés (résine de sol par exemple). Pour être acceptable; il faut qu’ils soient facile à nettoyer et obtiennent les mêmes résultats de propretés.

Les murs

« Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et au besoin désinfecter. A cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requises, ainsi que d’une surface lisse jusqu’à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétence que d’autres matériaux utilisés conviennent ».

Ainsi, je vous recommande :

• des murs peints
• en faïence
• panneaux plastifiés
• métal inoxydable
• résine
• surface vitrées
• joints lisses, étanches, peu larges, et avec angles saillants protégés.

Finalement, si vous prouvez que le nettoyage et est facile et qu’il apport les mêmes résultats alors, vous pouvez utiliser d’autres matériaux.

Aussi, des murs lisses jusqu’à une hauteur convenable sont autorisés.

Les portes

« Les portes doivent être faciles à nettoyer et, en cas de besoin à désinfecter. A cet effet, l’utilisation de surfaces lisses, et non absorbantes est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés conviennent. »

Ainsi, pour les portes, les matériaux facile à nettoyer de type PVC, alus, bois imputrescible sont fortement recommandés.

Comme le reste, utilisez des surfaces lisses et non absorbantes.

Finalement, vos poignées de porte doivent être faciles à nettoyer. Pour les portes avec le hublot, n’oubliez pas de le nettoyer.

Les fenêtres

« Les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l’encrassement. Celles qui peuvent donner accès sur l’environnement extérieur doivent, en cas de besoin, être équipées d’écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage ».

Ainsi, il est recommandé de réduire au minimum les décrochements. Aussi, les matériaux inaltérables et les carreaux de grandes tailles sont fortement recommandés. Si vous avez des moustiquaires, celles ci doivent être démontables et faciles à nettoyer.

Les plafonds

« Les plafonds, faux plafonds doivent être construits de manière à empêcher l’encrassement et à réduire la condensation, l’apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules. »

Il est, ainsi, recommandé d’avoir des plafonds lisses, lavables et de couleurs claires. De plus, vous devez éviter les plafonds en fibres agglomérées.

Pour les faux-plafonds, il est préférable d’avoir des plaques suspendues avec un système d’accrochage non visible. Quant aux luminaires, ils doivent être nettoyables et désinfectantes.

Finalement, vos systèmes de ventilation, doivent comme pour tout le reste, être facile à démonter et à nettoyer.

Enfin, vous l’aurez compris, tous vos matériaux doivent être facile à nettoyer et à désinfecter. Aussi, le circuit propre ne doit pas rencontrer le circuit sale. Si vous suivez toutes ces règles alors vous aurez un niveau d’hygiène satisfaisant.