Quels sont les dangers et les façons de maitriser la contamination des graines germées et des légumes fermentés ?

Les graines germées et les légumes fermentées sont des « boosts » pour notre santé. En effet, les graines germées sont riches en vitamines, elles sont antioxydantes, et détiennent pleins de micro-nutriments tels que des vitamines, minéraux, enzymes etc. Ces graines germées permettent donc une meilleure digestion.  Quant aux légumes fermentés, c’est une méthode de conservation lente qui se fait par des bactéries lactiques qui sont présentes naturellement dans les légumes. Aussi, grandes stars de la cuisine actuelle puisque les consommateurs souhaitent mieux se nourrir, elles peuvent être une vraie plus-value dans votre carte à condition d’être irréprochable sur l’hygiène. Nous allons donc voir ensemble les méthodes pour respecter les normes d’hygiène de ces produits.

La culture des graines germées et le fonctionnement des légumes fermentés

Avant de savoir comment maitriser le danger provenant des graines germées et des légumes fermentés, il est bon de s’intéresser au fonctionnement de ces deux productions.

La culture des graines germées

Tout d’abord, les graines germées qui sont cultivées dans des endroits humides, nécessitant une température moyenne de 37°C favorise le développement de la bactérie intestinale E. coli.  Cette bactérie se développe et prolifère grâce aux températures chaudes, car cela lui rappelle le milieu intestinal des mammifères à sang chaud. Les graines germées ne se cuisent pas, donc la bactérie n’est pas tuée. Les graines sont donc contaminées avant la germination, lors de la récolte ou encore lors du transport, ou de la conservation. Finalement, il est difficile de trouver la cause de la provenance de la bactérie, puisqu’elle peut venir soit de l’eau contaminée soit du fumier mal composté.

La méthode de conservation lacto-fermentée

Méthode de longue conservation, la lacto-fermentation existe depuis plus de 10 000 ans. Grâce à cette méthode, les aliments n’ont pas besoins ni d’être cuits, ni d’être stérilisés, ni de pasteurisation. De ce fait, cette méthode de conservation entraine le développement de bactéries lactiques pour pouvoir conserver les aliments, et tuer les mauvaises bactéries. Cela va être possible du fait de l’acidité lactique provenant des bactéries. Le légume devient alors plus digeste et garde tous ses atouts nutritionnels. On ajoute à cela du sel qui va permettre d’éviter la prolifération des mauvaises bactéries ou des moisissures.

Néanmoins, les deux pratiques nécessitent une vigilance particulièrement afin d’éviter tout risque d’intoxication alimentaire.

Respecter les règles d’hygiène

Vous devez respecter toutes les règles d’hygiène habituelles :

• nettoyage et désinfection des germoirs
• nettoyage et désinfection des ustensiles
• se laver les mains avant et après avoir touché les germes
• nettoyage et désinfection des locaux et des zones de conservation
• contrôle des températures

Si les conditions favorables à la germination ne sont pas respectées : s’il fait trop chaud ou s’il y a trop d’humidité les moisissures vont se développer. De ce fait, vos graines ne seront pas consommables. Aussi, s’il y a une mauvaise odeur qui se dégage de vos germes, jetez-les immédiatement. Finalement, vous devez rincer vos graines sous l’eau courante avant de servir.

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L’approvisionnement et la traçabilité : moyen de maitriser  le danger bactériologique

Pour un maximum de sécurité, il est conseillé de vous fournir auprès d’un fournisseur agréé puisque régulièrement contrôlé. Cela a une garantie sur la traçabilité du produit. Aussi, vous pouvez vous fournir auprès de producteurs adhérant à la charte qualité de sécurité de l’AFPG (Association Française des producteurs de graines germées). Ces derniers mettent en place des dispositifs de contrôles microbiologiques et de traçabilité améliorés et plus fréquents.

Certains éléments sont obligatoires pour la traçabilité :

• description des germes, des graines avec leur nom taxinomique : nom biologique
• volume et quantité
• nom et adresse de l’exploitant
• numéro de lot
• date d’expédition

Vous devrez garder ces informations suffisamment longtemps après la consommation des graines, pour pouvoir les montrer au service d’hygiène si besoin.

Faire germer soi-même ses graines

Vous avez la possibilité de faire germer vous même vos graines. Cela demande une certaine méthode et quelques précautions. Tout d’abord, voyons quelles graines vous pouvez faire germer :

• les mucilagineuses : lin, roquette, moutarde …
• les légumes : graines de brocolis, choux, carottes, céleris, radis, épinard, poireau, oignon, fenouil, petits pois…
• les céréales : avoine, blé, maïs, millet …
• les oléagineux : sésame, tournesol, amande …
• les légumineuses : soja vert, fenugrec, lentille …

Pour faire germer ces graines, vous devez donc faire tremper les graines dans l’eau pendant toute une nuit. Ensuite égouttez-les. Déposez-les dans un germoir en les espaçant bien. L’étape suivante est de les rincer matin et soir avec de l’eau potable. Déposez-les dans une pièce éclairée mais pas en contact direct avec le soleil.

ATTENTION : certaines graines ne sont pas comestibles :

• tomates
• poivron
• aubergine
• pomme de terre
• rhubarbe

Conserver soi-même ses légumes grâce à la lacto-fermentation

Tout d’abord, il faut laver, éplucher et découper les légumes sans les décontaminés pour ne pas détruire les bonnes bactéries. Versez une cuillère à soupe de sel dans chaque litre d’eau de source ou d’eau filtrée (l’eau du robinet ne convient pas). Remplissez les bocaux avec vos légumes et couvrez le tout avec l’eau salée préalablement fait. Placez les bocaux à une température variante entre 20°C et 22°C pendant 2-3 jours pour favoriser la fermentation. Ensuite placez les bocaux dans un endroit dont la température varie entre 15-18°C et attendez un mois. Des tests de vieillissements permettent de vérifier la sécurité alimentaire de vos légumes fermentés. 

ATTENTION : Si vos légumes ne sont pas beaux visuellement, s’ils sont trop amers, ou ont un goût bien trop prononcé, ou une odeur trop importante, jetez-les immédiatement.