Formation hygiène alimentaire et plan HACCP

Plan HACCP et formation hygiène alimentaire

Chaque plat que vous offrez à vos clients passe par un certain nombre d’étapes allant de la culture à la récolte, en passant par l’expédition, puis la réception, la préparation et le service. Chacune de ces étapes comporte des risques potentiels pour la sécurité alimentaire susceptibles de rendre malade ou de blesser le consommateur. Cependant, comme nous le voyons lors de la formation hygiène alimentaire, un plan HACCP aide à réduire, maitriser et contrôler ces risques.

Qu’est-ce qu’un plan HACCP ?

HACCP fait référence à l’analyse des risques et aux points de contrôle critiques. Il s’agit d’un plan mis en place par les restaurateurs pour les aider à identifier, réduire et réagir aux dangers biologiques, chimiques ou physiques liés à la sécurité sanitaire des aliments. Le but de ce système de gestion des aliments est de contrôler les risques de contamination et d’empêcher les contaminants de causer des maladies d’origine alimentaire. Le plan HACCP comporte 7 éléments essentiels, mais chaque étape doit être adaptée au menu, aux clients, aux équipements, aux processus et aux opérations de votre entreprise.

Etapes et exemples du plan HACCP

Un plan HACCP repose sur 7 principes. Vous trouverez ci-dessous une explication de chaque étape et un exemple de plan HACCP pour chaque étape :

1.Effectuer une analyse des risques

La première étape de l’élaboration d’un plan HACCP consiste à effectuer une analyse des dangers. Cela implique d’évaluer les risques potentiels pouvant survenir au cours de votre processus de préparation des plats.

Parmi les processus à évaluer lors de la préparation des aliments, nous avons :

  • Servir des aliments sans cuisson comme des salades, des fruits et de la charcuterie
  • Cuisson des aliments, tels que la viande grillée, pour la consommation immédiate
  • Piments, soupes et sauces préparés, cuits, refroidis, réchauffés et servis
  • Des aliments tels que la salade de pommes de terres, et de chou qui sont simplement préparés et conservés

Au cours de l’analyse des risques, vous identifierez les risques biologiques, chimiques ou physiques susceptibles de se produire en ce qui concerne processus énumérés ci-dessus. Ceci est particulièrement important lorsque vous travaillez avec des aliments bruts.

Par exemple : le poulet crue est souvent préparé, grillé, et servi le même jour. Le danger potentiel avec le poulet est que des bactéries peuvent être présentes dans le produit fini s’il n’est pas cuit correctement. Les bactéries constituent un danger biologique potentiel.

2.Déterminer les points de contrôle critiques

Une fois que vous avez analysé les dangers potentiels, il est important de déterminer où une contamination dangereuse pourrait se produire. A ce stade, vous définirez des étapes spécifiques du processus permettant d’empêcher, d’éliminer ou de réduire les dangers à des niveaux sans danger.

Qu’est-ce qu’un point de contrôle critique ?

Un point de contrôle critique, ou CCP, est le moment où vous devez appliquer un contrôle afin d’éliminer les risques potentiels pour la sécurité des aliments.

Les points de contrôle critiques communs incluent :

  • Recevoir des aliments de votre fournisseur
  • Stocker la nourriture avant la préparation
  • Manipulation et préparation des aliments
  • Produits chauds ou froids
  • Cuisson et réchauffage d’aliments
  • Transporter les plats préparés à un autre endroit
  • Tenir les plats chauds ou froid pendant le service

Exemple : La cuisson de poulet cru est la seule étape où les bactérie peuvent être éliminées ou réduites à un niveau sans danger pour le consommateur. Par conséquent, la cuisson du poulet cru peut être identifiée comme un PCC.

3.Etablir des limites critiques

Pour chaque étape identifiée en tant que CPP, vous devez établir des limites minimales ou maximales à respecter pour éliminer ou réduire le danger à un niveau sûr. Etablir des limites critiques à chaque CCP donne à votre personnel des directives strictes et faciles à suivre pour les aider à comprendre comment garder les aliments en toute sécurité. 

Par exemple : pour tuer les bactéries, le poulet cru doit être cuit à une température interne de 82°C. Ce minimum de 82°C est la limite critique peut être atteinte en cuisant le poulet sur le gril pendant la durée appropriée.

4. Etablir des procédures de surveillance

Après avoir défini la limite critique, vous devez fournir aux employés un moyen de vérifier que chaque limite a été respectée. La mise en place de procédures de surveillance est le moyen le plus efficace de déterminer où, quand et avec qui quelque chose a mal tourné.

Commencez par identifier le responsable de la mesure de la limite critique et à quelle fréquence. Cela sert à plusieurs fins, notamment :

  • ramener le processus au contrôle en cas de déviation
  • suit le process pour montrer toutes les déviations régulières
  • fournit la document pour la vérification

Par exemple : La meilleure façon de surveiller le poulet consiste à utiliser un thermomètre à sonde nettoyé et désinfecté pour enregistrer la température à la partie la plus épaisse de la pièce de poulet. Chaque morceau de poulet cuit sur le gril doit atteindre la température interne minimale de 82°C.

5. Etablir des actions correctives

Si une limite critique n’est pas atteinte au cours du processus, on parle de déviation. Votre personnel doit disposer des outils et des connaissances nécessaires pour prendre des mesures correctives et garantir que les aliments contaminés ne parviennent jamais au consommateur. 

Les étapes pour une action corrective devraient inclure :

  • la détermination de la cause de la déviation
  • la corriger (si possible)
  • documenter la déviation

Exemple : Si, après avoir vérifié le poulet avec le thermomètre, il s’avère que la nourriture n’est pas à la température alors qu’elle a été cuite pendant la durée appropriée, le poulet doit continuer à cuire jusqu’à ce qu’il ait atteint la limite critique de 82°C. Ce temps de cuisson supplémentaire doit être enregistré.

6. Vérifier que le système fonctionne

Réévaluez et révisez votre plan HACCP périodiquement pour en garantir l’efficacité. C’est au cours de cette étape que tous vos enregistrements, votre documentation, vos tableaux de bord et vos analyse entrent en jeu. Ils vous aideront à déterminer sur votre plan prévient, réduit ou élimine avec succès les dangers pour la sécurité des aliments.

Exemple : Au cours de cette étape, un responsable peut examiner les tableaux de surveillance de la température après chaque changement de poste pour s’assurer que la limite critique du poulet est respecté à chaque fois qu’il est préparé. L’analyse des températures documentées sur une période donnée peut également aider votre personnel à identifier les tendances et à adapter l’ensemble de son processus afin de prévenir davantage les dangers pour la sécurité des aliments.

7. Tenir des registres et une documentation précis

Tenir des registres précis vous permet de rester plus organisé et de réagir efficacement aux risques liés à la sécurité sanitaire des aliments. C’est la raison pour laquelle l’élaboration de procédures permettant de tenir des registres précis et la dernières étape de la mise en oeuvre d’un plan HACCP. Prenez le temps de mettre en place un système précisant qui documente quoi et combien de temps les dossiers sont conservés.

Faire appel à un laboratoire d’hygiène pour garantir l’efficacité de votre plan HACCP

Un ingénieur en agroalimentaire du laboratoire d’hygiène viendra dans votre cuisine et procédera à un audit des bonnes pratiques d’hygiène. Il précèdera à un examen de la documentation HACCP, et en déterminera son efficacité, et vous apportera les modifications nécessaires.

En mettant en oeuvre votre plan HACCP, vous pouvez responsabiliser vos employés et les préparer à manipuler les aliments en toute sécurité. Et, plus important encore, vous protégerez le consommateur final contre les intoxications alimentaire.

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