L’ouverture d’un restaurant, d’un bar-tabac nécessite de respecter certaines règles, certaines formalités administratives. Le lancement d’un tel établissement demande plusieurs choses, comme la formation au permis d’exploitation, la formation hygiène alimentaire, demander la bonne licence de débits de boissons, la déclaration d’activité, le respect des règles de sécurité. Vous voulez servir des boissons alcoolisées à votre clientèle uniquement dans le cadre des repas ? Dans ce cas, quelle licence demander ? Mettre une petite musique d’ambiance en salle ? Il faudra alors se rapprocher de la SACEM. Vous souhaitez permettre à votre clientèle de déjeuner sur la terrasse durant la belle saison ? Ouvrir un établissement de bouche vous oblige à obtenir bons nombres d’autorisations, de connaître les règles d’hygiène et de sécurité. Dans cet article, nous allons donc revenir plus en détail sur les formalités administratives pour ouvrir votre bar-tabac, ou votre restaurant dans les règles.
Formalités administratives à l’ouverture d’un restaurant : Vos formalités administratives
Votre projet prend forme, mais il reste un certain nombre de formalités administratives à effectuer avant de mettre le coup de clé d’ouverture :
- Passer votre formation au permis d’exploitation
- Effectuer la demande d’une licence pour servir des boissons alcoolisées
- Suivre la formation hygiène alimentaire
- Faire votre demande d’autorisation d’installation d’une terrasse
- Diffusion de la musique dans votre établissement
- Prendre connaissance des affichages obligatoires
- L’information aux consommateurs
- Les allergènes à afficher
Formalités administratives à l’ouverture d’un restaurant : La réglementation sur les boissons alcoolisées
Selon l’article L.3331-1 du code de la santé publique, pour les exploitants qui souhaitent vendre des boissons alcoolisées en dehors des heures de repas, et sans que l’alcool soit accessoire au repas, ils se doivent d’avoir une licence dite à consommer sur place. Nous retrouvons, dans les catégories de licence à consommer sur place, la licence IV et la licence III.
Quelles boissons pouvez-vous vendre avec la licence III ?
Avec la licence III, vous pouvez vendre les boissons du 1er et 2ème groupe ainsi que les vins doux naturels autres que ceux appartenant au groupe 2, les vins de liqueur, les apéritifs à base de vin et les liqueurs de fruits (cerise, fraise, framboise ou cassis) avec un taux égal ou inférieur à 18° d’alcool pur. Ces licences permettent la vente à emporter des boissons correspondant à la catégorie de la licence.
Quelles boissons pouvez-vous vendre avec la licence IV ?
Avec une licence IV, vous pouvez vendre toutes les catégories d’alcool, de la 1ère à la 4ème catégorie, donc même les alcools forts issus de distillations.
Si vous souhaitez vendre des boissons alcoolisées seulement en accompagnement des plats, pendant les heures de repas, alors l’exploitant doit avoir une licence « restaurant ».
La petite licence de restaurant
Vous pouvez servir les boissons du 1er groupe (boissons sans alcool) et du 2ème groupe (boissons fermentées non distillées) pour les consommer sur place, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture. Vous pouvez vendre, pour emporter, uniquement les boissons du 3ème groupe.
La grande licence de restaurant
Vous pouvez servir, pour consommer sur place, l’ensemble des boissons des cinq groupes, mais toujours en accompagnement d’un repas.
Formalités administratives à l’ouverture d’un restaurant : La réglementation sur l’hygiène alimentaire et la sécurité
La déclaration d’activité
Dans le cadre de création ou de reprise d’entreprise « traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale », le futur restaurateur doit déclarer l’ouverture de son établissement auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP). Il a un mois à partir de l’ouverture de son établissement pour faire sa déclaration d’activité.
Une formation obligatoire : Nous sommes passés d’une obligation de moyens à une obligation de résultats
Depuis le 1er octobre 2012, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, de la restauration de type rapide, les cafétérias et autres libre-service doivent disposer d’une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire dans leurs effectifs .
3 possibilités :
- La personne doit être formée auprès d’un organisme déclaré au niveau régional, DRAAF.
- ou être titulaire de certains titres ou diplômes professionnels, dont la liste est définie par arrêté du 25 novembre 2011,
- ou disposer d’une expérience de trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant.
Le restaurateur doit respecter les normes d’hygiène et de sécurité pour exercer son activité (arrêté du 9 mai 1995). Voici quelques règles à connaitre :
Sur les denrées alimentaires
Identifier l’origine, la température de conservation, la date limite de consommation (DLC, DLUO), le stockage etc.
Sur l’hygiène
Soyez vigilant aux vecteurs de contamination, qui peuvent être issus du personnel, des locaux, des aliments eux-mêmes (emballage, transport, stockage), ou encore de l’eau. Veillez notamment à :
- conserver une bonne hygiène des mains,
- nettoyer et désinfecter tout matériel avant fabrication des préparations froides,
- réserver des emplacements spécifiques pour les préparations froides,
- désinfecter les surfaces de travail,
- conserver vos étiquettes
Sur le personnel
- Des locaux réservés à vos employés, avec vestiaires et penderies en nombre suffisant. Des lave-mains non manuel et cabinets d’aisance équipés d’une cuvette et d’une chasse d’eau raccordés à un système d’évacuation efficace.
- Les locaux ne doivent pas communiquer directement avec ceux utilisés pour la préparation et la détention des denrées alimentaires.
- Des lave-mains doivent être alimentés en eau courante, chaude et froide. Des dispositifs doivent être mis en place pour le séchage et le lavage des mains (essuie-mains, savon bactéricide ou bactériostatique, etc.).
- Les installations doivent être munies de conduites d’évacuation raccordées aux égouts et dotées de bondes et siphons.
La méthode HACCP
Vous pouvez également utiliser la méthode HACCP (« Hazard Analysis Critical Control Point » – en français, « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise »). Cette méthode n’est pas une norme, mais un outil de travail qui a pour objectif d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs (biologiques, chimiques et physique) au regard de la sécurité alimentaire.
La démarche consiste à analyser les dangers-risques concernant une activité pour déterminer les points critiques à maîtriser. Elle comporte 7 principes :
- identifier les dangers
- déterminer les points critiques contrôles (CCP)
- fixer les limites critiques
- établir des actions de surveillance
- établir des actions correctives
- effectuer des procédures de vérification
En d’autres termes, il faut définir les risques, puis analyser tous les moyens en œuvre pour les réduire, les supprimer ou prévoir
Il existe trois types de danger:
- Le danger physique,
- Le danger chimique
- Le danger microbiologique.
Quelle que soit la méthode utilisée, le restaurateur est responsable devant la loi de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.
Les règles de sécurité
L’exploitant doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de sécurité applicables pour les établissements recevant du public (ERP).Ces normes concernent notamment :
- les appareils de cuisson,
- le chauffage,
- l’éclairage,
- l’ensemble des installations électriques,
- les dispositifs de désenfumage,
- les dégagements,
- l’isolement des salles,
- les moyens de secours
- les moyens de maintenance à mettre en place