Les services vétérinaires ont l’oeil sur les sushis
Les sushis, les makis, les sashimis sont adorés par les Français. La France est devenue en 2013, le premier pays consommateur des mets japonais en Europe. La caractéristique de ces spécialités est le poisson cru, saumon, thon, daurade, anguille … de toutes sortes. Cela en fait donc des produits fragiles et demandant une attention particulière lors des préparations, du stockage, des commandes. C’est pour cela que les services vétérinaires gardent une oeil sur les restaurants proposant des sushis. Une intoxication alimentaire est vite arrivée avec genre de produit !
Le sushis un met délicat et raffiné pourtant considéré comme un fast-food
Au Japon, les personnes qui maitrisent l’art des sushis sont appelées des Itamae. Ce sont des experts, des maitres dans l’art de réaliser des sushis. A l’origine, le sushi était une procédure de conservation du poisson cru. Le poisson était salé et posé dans un récipient avec du riz fermenté, qui empêchait alors au poisson de pourrir. Cela reposait pendant plusieurs mois avant de jeter le riz et consommer le poisson. C’est au 14ème siècle que naît le sushis avec l’apparition du vinaigre pour améliorer la conservation et le goût. Le mot Sushi signifie goût de vinaigre : du riz vinaigré et du poisson étaient pressés ensemble en forme de bois.
Pour qu’un sushi soit de qualité, il faut du poissons frais et le plus sain possible. C’est pourquoi, le sushi est un met délicat et raffiné : toute bonne chose a un coût.
Certains poissons détiennent des parasites comme des nématodes, des cestodes et trématodes dangereux pour la santé. Alors pour prévenir ces risques, le choix du poisson se porte sur du poisson de toute première fraicheur. Une technique pour tuer les parasite est la congélation du poisson à -20°C pendant au moins 24 heures.
Soigner la préparation du poisson
Consommer du poisson cru peut être dangereux pour notre santé, à cause des parasites, des toxiques et des microbes qui peuvent être présents dans le poisson. Lors de l’achat du poisson, il est donc essentiel de faire un test organoleptique, c’est-à-dire qu’il faut vérifier la surface du poisson, sa couleur, la clarté des yeux, son odeur, la couleur de la chair et des branchies.
Le respect des bonnes pratiques d’hygiène doivent être respectées avec minutie. Le nettoyage et la désinfection des équipements et du matériel utilisés pour la préparation des sushis doivent être effectué de façon sérieuse, tout comme les tables de travail, les plans de découpe, les récipients, les couteaux qui doivent être nettoyés à chaque utilisation. Aussi, il ne faut oublier de bien se laver les mains.
Pour connaitre les bonnes pratiques d’hygiène, la formation hygiène alimentaire haccp est nécessaire mais aussi obligatoire.
Concernant, le respect de la température, elle est primordiale. En effet le poisson n’est pas cuit, donc la charge bactérienne reste présente dans l’aliment. Le poisson frais entier doit être conservé à la température de la glace entre 0°C et 2°C. Les sushis, une fois cuisinés doivent être conservés à 4°C maximum,même pendant le transport.