Mise en oeuvre du Plan de maitrise Sanitaire (PMS): de la conception des locaux au stockage des denrées alimentaires

A travers cet article je vous propose tous les points à maîtriser et mettre en oeuvre pour un plan de maitrise sanitaire vous permettant de respecter les règles d’hygiène alimentaire dans votre établissement de restauration.

Ainsi, il est important de respecter les normes concernant l’utilisation des locaux ainsi que leur conception. Il est aussi très important de suivre les règles concernant le stockage des aliments, le transport des ces derniers, de maintenir ses locaux en bon état et d’avoir une bonne hygiène corporelle (à lire dans  le prochain article).

A travers cet article vous saurez tout sur les points de contrôle des services vétérinaires, et donc être irréprochable en terme d’hygiène alimentaire.

Points abordés durant la formation hygiène alimentaire

• Environnement
• Abords
• Existence
• Superficie
• Sectorisation des locaux

Tout ce dont nous discutons durant la formation hygiène alimentaire à destination de la restauration commerciale chez OAFORMATION

Sectorisation : secteur propre, secteur souillé 

Les dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent respecter plusieurs points.

« Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles. »

 Les recommandations en termes de conception des locaux 

 Premièrement, la conception des locaux doit permettre une separation suffisante entre les secteurs propres et les secteurs sales. Ainsi, les zones / locaux doivent être de dimensions adaptées permettant la mise en place de la marche en avant dans l’espace ou à défaut dans le temps.

Ensuite, pour les activités suivantes les locaux doivent être bien isolés, nécessitant des portes dans le cas d’une circulation de l’air d’une zone de contamination vers une zone propre :

• réserve souillante (stockage de végétaux terreux)
• zone de réception,
• décartonnage (peut être effectué en zone de réception),
• légumerie (sauf si lavage uniquement de légumes et fruits non terreux),
• déboîtage et déconditionnement (opérations d’un niveau d’hygiène intermédiaire à apprécier avec le fonctionnement du stockage déchets),
• la plonge-batterie est considérée comme zone propre tandis que l’endroit de lavage des assiettes est considéré comme zone sale (peut être regroupé dans la même pièce si séparé dans le temps, et être certain que le fonctionnement n’engendre pas de risque de contamination croisée),
• salle de restaurant
• stockage de la batterie de cuisine propre ainsi que les contenants c’est-à-dire à l’abri des poussières et des éclaboussures ainsi que des accès des couloirs spécifiques aux déplacements souillant correspondants.

 

Cependant, la marche en avant dans le temps peut être une solution lorsque la marche en avant dans l’espace n’est pas envisageable. Dans ce cas, des procédures de fonctionnement spécifiques palliant la conception des locaux doivent être clairement définies, mise en oeuvre et respectées.

Séparation des secteurs chauds et froids 

« Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent, si cela est nécessaire :

• offrir des conditions de manutention et d’entreposage adéquat,
• une régulation de la température
• une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées ».

 

Recommandations : Pour identifier une zone froide, il suffit de repérer les source de chaleur et d’analyser la prise en compte de ces facteurs pour en maîtriser les effets.

S’il y a une préparation froide dans une pièce de cuisson, vous devez éloigner vos manipulations des appareils de cuissons.

Flexibilité : Si votre nombre de couverts est faible, que votre temps de préparation est court et si vous utilisez une table froide alors le terme de secteur ne doit pas s’entendre comme local spécifique.

La superficie idéale pour un plan de maîtrise sanitaire respectant les normes

« Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent:

• pouvoir être convenablement entretenus
• nettoyés et/ou désinfectés
• prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée
• offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations. »

Recommandation : Évitez les surcharges et les encombrements pour avoir une accessibilité aux matériels pour leur entretien. 

Le stockage des denrées  alimentaires 

« Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue.

[Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l’élaboration, du transport, de l’entreposage, de l’exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que cela n’entraîne pas de risque pour la santé.]

Les exploitants du secteur alimentaire procédant à la fabrication , à la manipulation et au conditionnement de produits transformés doivent disposer de locaux adéquats suffisamment vastes pour l’entreposage séparé des matières premières, d’une part, et des produits transformés, d’autre part, et disposer d’un espace d’entreposage réfrigéré suffisant.  »

 

Recommandations : Les produits alimentaire intermédiaires nécessitent, quant à eux, des règles de stockage spécifique : 

• Le stockage ne se fait pas à l’extérieur ni à l’air libre (quai),
• volumes de conservation au froid positif et négatif suffisants, pas de surcharge des appareils,
• conception (locaux de taille suffisante et adaptée) permettant d’éviter le stockage au sol,
• locaux de réserve suffisamment vastes, équipements pouvant être déplacés pour les nettoyages,
• pas d’entrave à la circulation de l’air. Lors de la conception de nouveaux locaux, privilégier l’installation de plusieurs salles séparées pour réaliser un nettoyage,
• présence de placard épicerie « de jour » et réfrigérateur « de jour » dans les zones de préparation.

Flexibilité : Cependant, pour les petits établissements un local ou une enceinte unique peut être accepté. Seulement s’il y a sectorisation stricte des catégories de produits, et s’il y a protection des denrées.  Aussi, les légumes terreux doivent être stockés de manière séparée (local ou conteneur). Enfin, une réserve dans un autre bâtiment est acceptés s’i y a bien un stockage tampon et des procédures de fonctionnement adaptées en conséquence.

Séparation, stockage, déchet 

« Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l’entreposage, l’élimination des déchets alimentaires, et des sous-produits non comestibles et des autres déchets.

Aussi, les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d’animaux et d’autres parasites. »

Recommandations :  Il vous ai recommandé d’avoir: 

• un local ou emplacement séparé physiquement des zones de préparation et de stockage des denrées alimentaires
• un dispositif étanche fabriqué dans des matériaux résistants et faciles d’entretien
• une sortie des déchets directement sur l’extérieur, sans passer pas une zone de manipulation des denrées.

Flexibilité : S’il y a un passage par une zone de manipulation des denrées, la sortie des déchets devra être assurée en dehors des périodes production.

Stockage et Conditionnement 

« Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon qu’ils ne soient pas exposés à un risque de contamination. »

Recommandations  : Il est indispensable de disposer d’un local ou d’un emplacement réservé pour le stockage des conditionnements (barquettes…) afin d’éviter leur contamination. Par ailleurs, vous devriez prévoir un emplacement pour le formatage des cartons qui ne doit pas se faire dans le local de conditionnement, sauf analyse des dangers validée.

Pour conclure, pour respecter la plan de maîtrise sanitaires, je vous conseille de séparer les zones chaudes des zones froides pour toute manipulation de denrées alimentaires, mais aussi de disposer de locaux adéquats pour éviter toutes contamination lors des manipulations des aliments, enfin les aliments doivent être conservés à la bonne température.

Je vous retrouver dans un prochain article pour vous dévoiler la suite du plan de maîtrise sanitaire:

La maintenance des locaux et la température idéale

L’hygiène corporelle et l’hygiène des équipements