Principales règles d’hygiène au restaurant

Conception, équipement et entretien des locaux 

Les locaux doivent être disposés de façon à assurer une progression continue (principe de la marche en avant ) afin d’empêcher les contaminations croisées.

Les zones sales (plonge, poubelles, légumerie, etc.) doivent être distinctes des zones propres (élaboration et stockage). Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent être conçus de manière à éviter

• l’encrassement
• la formation de moisissure
• la contamination par les nuisibles

Il doivent être propres et régulièrement entretenus: les matériaux poreux comme le bois brut sont interdits. Il faut donc opter pour l’inox ou l’émail. Il est recommandé d’utiliser du matériel portant l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.

Les locaux doivent offrir des conditions de manutention et d’entreposage adéquates, notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires  à des températures appropriées. Ces dernières doivent pouvoir être vérifiées et, si nécessaire, enregistrées (voire Annexes 1 et 2 à a la fin de ce document).

Quant aux toilettes, suffisamment nombreuses, ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires ni sur le circuit des aliments.

Un nombre suffisant de lavabos équipés d’eau chaude doit être disponible (1 par zone). Ils doivent être munis de commande non manuelle et de dispositifs  de lavage et séchage (distributeurs de savon, papier). Les systèmes de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.

La présence d’une ventilation adéquate, y compris dans les sanitaires, doit éviter tout flux d’air pulsé d’une zone contaminée vers une zone propre.

L’éclairage doit être suffisant

Les systèmes d’évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants, conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination. Lorsqu’elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites d’évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne coulent pas d’une zone contaminée vers une zone propre (zone où sont manipulées des denrées alimentaires, notamment).

La direction doit prévoir des vestiaires adéquats, et en nombre suffisant pour le personnel.

Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées.

Le balayage à sec et de le lavage à grande eau sont proscrits. Les torchons étant sources de contamination, préférer le séchage à l’air libre ou avec du papier jetable.

Cuisines 

Les revêtements de sol, surfaces de manipulation, les murs et les portes doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et,au besoin désinfectés.

L’utilisation de matériaux étanches, lisses, non absorbants, lavables et non toxiques est nécessaire, à une hauteur suffisante pour les murs, sauf si on peut prouver que d’autres matériaux utilisés conviennent. Dans le cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation, adéquate en surface.

Il est également indispensable d’empêcher l’encrassement et à réduire la condensation et l’apparition de moisissure.

Les plafonds, faux plafonds (ou, en l’absence de plafonds, la surface intérieure du toit), fenêtres et autres équipements suspendus doivent être construits de manière à éviter toute chose indésirable et tout déversement de particules.

Les fenêtres et autres ouvertures doivent être équipées d’écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l’ouverture des fenêtres risque d’entraîner une contamination, elles doivent rester fermées et verrouillées pendant la production.

Aussi, il doit être prévu les dispositifs adéquats pour  le  nettoyage,  la désinfection et l’entreposage des outils et équipements de travail mais aussi pour le lavage de denrées.

Finalement, les cuisines doivent être fabriquées dans des matériaux résistants à la corrosion. Ces derniers doivent être faciles à nettoyer et doivent être équipées d’une alimentation en eau chaude et froide.

Transport 

Concernant les réceptacles de véhicules et / ou conteneurs réservés au transport des denrées alimentaires, ils doivent être propres, voire désinfectés si besoin.

Les produits transportés autre qu’alimentaire doivent, si nécessaire, être séparés.

Pour les denrées alimentaires en vrac à l’état liquide, granulaire ou poudreux doivent être transportées dans des réceptacles et / ou conteneurs / citernes réservés à cet effet.

Sur les conteneurs, doit figurer une mention explicite, visible et indélébile, dans une ou plusieurs langues de la Communauté, relative à leur utilisation pour le transport de denrées alimentaires, ou la mention « uniquement pour denrées alimentaires. »

Bien évidemment, le transport doit se faire dans le respect des températures.

Les réceptacles (caissons ou glacières), ou le véhicule frigorifique, doivent être à température réglementaire avant le chargement.

Équipements

Tous les articles, installations, conteneurs et équipement avec lesquels les denrées alimentaire entrent en contact doivent être conçus pour / et être fréquemment nettoyés et, le cas échéant, désinfectés (sauf les emballages perdus).

Pour garantir la réalisation des objectifs, les équipements peuvent, si nécessaire, être munis d’un dispositif de contrôle approprié.

Si vous utilisez des additifs chimiques pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients, ils doivent être conformes aux bonnes pratiques.

Déchets alimentaires 

Il est recommandé de retirer les déchets alimentaires des locaux où se trouvent des denrées alimentaires, et de les déposer dans des conteneurs dotés d’une fermeture, sauf si on peut prouver que d’autres types de conteneurs ou de systèmes d’évacuation utilisés conviennent. Ces derniers doivent être conçus de manière adéquate. Cela signifie qu’ils doivent être bien entretenus et faciles à nettoyer, à désinfecter, si besoin.

Aussi, des dispositions adéquates sont à prévoir pour l’entreposage et l’élimination des déchets alimentaires.

De plus, les aires de stockages des déchets doivent être propres en permanence et exemptes d’animaux et de parasites. En effet, ils ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte.

Finalement, tous les déchets doivent être éliminés dans le respect de l’hygiène et de l’environnement, conformément à la législation communautaire applicable à cet effet.

Pour finir, l’élimination des déchets doit se faire de telle sorte que le personnel n’ait pas à se rendre à l’extérieur durant les heures de travail en cuisine afin de réduire le risque de contamination des locaux.

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