Les vacances sont terminées . La rentrée rime peut-être aussi avec changement de carte…Et si vous en profitiez pour ajouter une petite touche ‘santé’ à vos plats ? Manger sain (et bon !) est une préoccupation grandissante du consommateur, tout comme la transparence et l’alimentation durable (bio, locale, végétale…), notamment chez les femmes et les jeunes (les 18-25 ans). Pour apporter une touche de nouveauté à votre carte, tout en attirant une cible qui tend à partir vers des concepts de restauration ‘tendances’, voici quelques pistes à suivre :
Végétalisez vos plats pour respecter l’équilibre de votre carte !
Longtemps relégué au statut de simple décoration ou de ‘faire-valoir’, le légume est un aliment à part entière à qui il est temps de redonner ses lettres de noblesses ! Il ne vous est pas demandé de vous lancer dans une alimentation végétalienne ou végétarienne, mais apporter un juste équilibre entre la viande ou le poisson et les légumes qui l’accompagnent. Un maigre fagot de haricots verts et une demi-tomate (et ce, quelle que soit la saison…) ne constituent pas une part de légumes, du moins pas pour de nombreux consommateurs (ou consommatrices). Même les groupes de RHF comme Newrest l’ont compris et prônent le développement d’une cuisine végétale au sein de leurs établissements.
Pour un plat goûteux, prenez autant de plaisir à cuisiner vos légumes qu’à cuisiner votre pièce de viande ou votre poisson. Un légume peut-être gourmand, si tant est qu’on se donne la peine de le travailler et de l’accompagner de bons aromates ou de sauces un peu originales.
Commencez par prendre des légumes de saison, idéalement de producteurs locaux (c’est mieux pour l’environnement, pour l’économie locale et pour le goût !). S’ils peuvent être bio ou issus d’agriculture raisonnée, c’est même mieux. Jouez ensuite sur les cuissons de manière à varier les textures autant que les saveurs : sautés dans un fond d’huile d’olive ou de sésame, grillés au four façon tian, glacés dans un jus de viande, crus pour l’apport de croquant avec une petite sauce citronnée… Et surtout n’oubliez pas les meilleurs alliés des légumes : les épices et aromates ! Nous sommes bien d’accord, on est loin du haricot vert vapeur avec 3 feuilles de persil dessus. Certes c’est rapide, mais avouez que cela n’apporte pas grand-chose à votre plat, non ?
Alliez légèreté et gourmandise pour un duo gagnant
Le consommateur d’aujourd’hui et encore plus celui de demain veut plus de légèreté et d’équilibre dans ses plats. Les problèmes cardiovasculaires et le surpoids sont de vraies préoccupations et même si la sortie au restaurant reste un moment où on s’accorde quelques excès, rien n’est plus désagréable que de ressortir lourd ou d’avoir besoin de l’après-midi pour digérer.
Sans aller forcément dans la cuisson sans matière grasse mise en avant par le Chef Jean-François Piège, il est possible d’apporter quelques petites modifications qui feront toute la différence:
–limitez la cuisson au beurre : certes, cela apporte un petit goût noisette, mais le beurre chauffé est riche en mauvaises graisses (ennemies de nos artères) et assez indigeste pour les estomacs (ou plutôt les foies…) d’aujourd’hui. En cuisson, les huiles végétales vierges et issues de première pression à froid telles que l’huile d’olive, voire celle de sésame, seront de meilleurs choix.
Une viande ou un poisson seront délicieux simplement grillés sur un grill ou une plancha légèrement huilée, accompagnés de quelques brins de romarin ou de thym.
-En accompagnement, à froid, utilisez des huiles riches en goûts et/ou en bénéfices santé : huile de noix, huile de noisette ou huile de colza (la plus neutre). Utilisez-les pour faire des vinaigrettes originales et pleines de saveurs avec du vinaigre de cidre, du Balsamique ou encore du jus de citron.
-attention aux sauces : elles peuvent vite venir alourdir un plat, surtout les sauces toutes prêtes, industrielles. Pourquoi ne pas opter pour les sauces à base de légumes (ex : sauce tomate et petits légumes, sauce aux poivrons de type Mojo verde, sauce au potiron,…) ou des sauces froide à base de yaourt ou de fromage frais et d’herbes fraîches. Pensez également aux sauces type pesto qui peuvent venir donner du pep’s à d’autres préparations que des pâtes !
Misez sur les cuissons douces
Pour une cuisine plus contemporaine, plus saine et aussi plus respectueuse du produit, pourquoi ne pas essayer les cuissons à basse température qui préservent les qualités nutritionnelles du produit ?
La cuisson vapeur est également un mode de cuisson très sain, mais pour un résultat gourmand il faut accompagner le produit d’une bonne sauce qui lui apporte du relief.
La cuisson en papillote (évitez le papier aluminium), sera enfin très appréciée et particulièrement adaptée pour les poissons ainsi que les viandes blanches. Là encore, vous apporterez de la saveur à ce type de préparation en utilisant des herbes aromatiques (aneth, estragon, graines de fenouil, fenugrec, anis, coriandre, romarin,…) , des épices (paprika, curcuma, poivres, cumin,…) ou encore des zestes d’agrumes.
Desserts : ayez la main légère sur le sucre
Le sucre est de plus en plus diabolisé et pointé du doigt. De plus en plus de pâtissiers développent des desserts allégés en sucre, plus légers mais pas moins gourmands. Un dessert trop sucré est plus écœurant qu’autre chose après un repas copieux.
Pour équilibrer vos desserts, plusieurs solutions :
- Diminuez la teneur en sucre des recettes de 20% (bien sûr, cela implique de réaliser soi-même ses desserts et de ne pas partir de mix industriels…). La différence sera subtile mais appréciable,
- Remplacez le sucre blanc raffiné par du sucre complet ou par du miel,
- Remplacez tout ou partie de la farine de blé blanche par une farine de petit-épeautre ou une farine de blé complète,
- Vous n’êtes pas un as de la pâtisserie ? Proposez des entremets maison simples à réaliser et légers, tels que la pana cotta ou le blanc-manger, dans lesquels le lait de coco peut remplacer la crème et qui peuvent être sucrés légèrement et additionnés d’un coulis de fruits maison, une simple tarte aux fruits de saison ou encore un carpaccio de fruits frais à la verveine, à la cannelle, à l’eau de fleur d’oranger,…).
A vous de jouer maintenant, laissez parler votre palais et votre créativité.
Si vous avez besoin de conseils plus spécifiques, d’un aide pour développer des plats végétariens ou plus équilibrés ou d’une formation pour une cuisine « saine & gourmande », contactez Sabrina Marnet-Letellier.
Article d’aprés Sabrina Marnet-letellier partenaire OAFormation– Consultante en alimentation-santé et créatrice culinaire
https://naturmove.fr/pro – contact@naturmove.com