Les principes HACCP dans votre cuisine de restaurant

Les principes HACCP dans votre cuisine

L’hygiène et la sécurité alimentaire est essentiel pour garantir la sécurité de vos clients, mais aussi pour être en conformité avec la réglementation en vigueur. Pour garantir cela, vous devez respecter, notamment, les principes HACCP dans votre cuisine. Ces principes ont pour but de vous aider dans l’analyse, la maitrise des risques potentiels mais aussi dans l’apport de mesures correctives.

Vous pouvez retrouver la définition de l’HACCP, dans cet article.

L’hygiène alimentaire : bien plus qu’une obligation réglementaire

Quel serait le pire scénario pour votre établissement ? Ne serait-ce pas de n’avoir aucun client ?  Imaginez vos clients ne reviennent pas dans votre restaurant. Ce scénario peut tout à fait arriver s’il y a un manquement d’hygiène dans votre établissement.

En effet, si vous vous rendez dans un restaurant qui vous semble sale, vous n’aurez pas confiance en cet établissement. Et, autre possibilité : vous tombez malade (vomissement, diarrhée, mal de ventre…) après avoir mangé dans l’établissement. D’une part, vous ne remettrez plus les pieds dans ce restaurant. Mais d’autre part, vous allez en parler à votre entourage et vous leur déconseillerez cet établissement. Il faut savoir que le bouche-à-oreille est la publicité la plus puissante de toutes les publicités.

Résultat ? De moins en moins de clients iront dans ce restaurant.

Comment éviter ce scénario ? Et bien tout simplement en respectant les règles d’hygiène en vigueur qui ont pour objectifs de garantir la sécurité des clients et l’hygiène de votre restaurant.

La formation hygiène alimentaire pour connaître les règles d’hygiène

La formation hygiène alimentaire est obligatoire. En effet, lorsque vous serez contrôlé par le service de la direction départementale de la protection des populations (DDPP), vous êtes dans l’obligation de leur fournir l’attestation de formation à l’hygiène alimentaire.

La formation hygiène alimentaire haccp vous apprend toutes les règles à respecter, ainsi que les savoir-faires, les méthodes  pour y parvenir. Mais aussi, quels sont les conséquences possibles d’une non-conformité à ces règles que ce soit d’un point de vue légal (amendes, fermetures administratives etc) et de ses impacts sur la santé de vos clients (intoxication alimentaire…)

Les principes HACCP dans votre cuisine : la règlementation applicable à la restauration

La réglementation applicable à la restauration met en évidence le « paquet hygiène ». Ce dernier regroupe l’ensemble des textes qui s’appliquent aux professionnels et expose les principes de l’HACCP. Les principales dispositions applicables en restauration figurent dans le Règlement Européen numéro 852-2004 du 29 avril 2004, et tout particulièrement dans l’annexe II concernant les exploitants du secteur alimentaire.

Tout d’abord, ce texte s’applique

Aussi, en droit français, l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux « règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produit d’origine animale et denrées alimentaire en contenant » est applicable.

Ensuite, la réglementation vise essentiellement à favoriser le respect de bonnes pratiques d’hygiène et des principes « HACCP » : « analyse des des dangers / points critiques pour leur maîtrise. « 

Les principes HACCP dans votre cuisine de restaurant

  • Recensement de tous les dangers possibles
  • Mise en place des procédures pour l’élimination ou la réduction du risque
  • Fixation des seuils critiques à ne pas dépasser
  • Surveillance permanente de l’application des procédures
  • Intervention immédiate en cas de défaillances
  • Garde des documents écrits prouvant l’application des mesures
  • Vérification périodique du bon fonctionnement

En restauration, les principaux risques concernent les risques microbiologiques, c’est-à-dire les risques d’intoxication alimentaire.

La présence d’organismes toxiques ou l’intoxication

La présence d’organismes toxiques ou l’intoxication résulte le plus souvent:

  • de mauvaises conditions de stockage ou de transport
  • d’un dépassement de la date limite de consommation
  • d’une rupture dans la chaine du froid
  • d’un manque d’hygiène ou de propreté dans la manipulation des produits ou dans la préparation des plats
  • de la présence accidentelle d’un produit indésirable

Les symptômes de l’intoxication alimentaire

Les symptômes de ces intoxications sont souvent identiques :

  • douleurs abdominales
  • diarrhées
  • nausées
  • vomissements
  • maux de tête
  • fièvre ou non

Ces symptômes apparaissent plus ou moins rapidement dans un délai d’1h à 48h, voire 2 mois, selon la personne.

Les deux bactéries à l’origines des intoxications alimentaires

Deux bactéries sont à l’origine de la plupart des intoxications :

La Listéria et la Salmonelle !

Ces bactéries sont éliminées par la cuisson prolongée à une température supérieure à 63 degrés.

La plupart de ces intoxications guérissent rapidement. Cependant lorsque les conditions de conservation et d’hygiène sont particulièrement mauvaises, les intoxications peuvent s’avérer très graves, voire mortelles ! C’est le cas notamment pour les personnes fragilisées, d’où l’importance de la prévention.

Finalement, nous pouvons citer quelques exemples de dangers et de points à contrôler:

  • Température des lieux de stockage
  • Fonctionnement des lavabos
  • Mise à disposition de savon désinfectant
  • Tenue et propreté du personnel
  • Propreté et entretien des locaux
  • Contrôle des produits à l’arrivée

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