Les bonnes pratiques pour une hygiène irréprochable (BPH)

Comme vous le savez l’hygiène alimentaire dans un restaurant est très importante. En effet, vous devez respecter un certain nombre de règles pour être en conformité avec la législation française et européenne. Aussi, je trouve assez important de vous rappeler qu’avoir une bonne hygiène alimentaire attire des clients et les fidélise. Au delà du respect des normes, cela reste un avantage pour attirer de nouveaux clients, et donc vous permettre d’augmenter votre chiffre d’affaires. Nous verrons donc les méthodes mises en place pour garantir une propreté satisfaisante, ainsi qu’un point sur les bactéries responsables de la TIAC et les solutions pour les éviter. Ainsi, les bonnes pratiques d’hygiène vous permettront d’assurer une hygiène satisfaisante.

Qu’est-ce que les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

Les BPH font référence aux dispositions et à la méthode mise en place pour garantir la propreté et la conformité dans les établissements CHR au niveau :

• Du personnel
• Des locaux et matériel
• Des procédés de manipulation et de transformation des matières premières

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) concernent l’ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène à chaque étape suivant la livraison des repas en liaison froide (réception, manipulation, stockage, transformation, distribution de tous les produits).

Les BPH font donc référence aux dispositions et à la méthode mise en place pour garantir l’hygiène, c’est à dire la propreté et/ou la conformité de tout ce qui se passe dans un restaurant scolaire.

Elles comportent ainsi des opérations dont les conséquences sur le produit fini ne sont pas mesurables. En ce sens, l’hygiène est l’affaire de tous.

Les BPH sont un préalable indispensable qui concerne par exemple, l’organisation du suivi médical du personnel, le plan de lutte contre les nuisibles (impact sur la santé publique), ou encore le plan de nettoyage et de désinfection (PND) et les instructions relatives à l’hygiène.

Finalement, les microbes sont les principaux ennemis. Ils sont partout et invisibles, rendant ainsi plus difficile la sensibilisation de tous aux bonnes pratiques d’hygiène.

L’ensemble des règles traitées dans cet article est la base fondamentale du plan de HACCP et en conditionne son efficacité.

LES PRINCIPALES BACTERIES RESPONSABLES DE T.I.A.C.

De nombreux facteurs agissent sur la multiplication microbienne : température, hygrométrie, degrés de déshydratation de l’aliment, acidité….

• La température : elle joue un rôle considérable sur le développement des germes. La température optimale de croissance est celle à laquelle les micro-organismes se développement le plus rapidement. Elle est variable en fonction du microbe :
• Les THERMOPHILES (ex : le clostridium perfringens) sont capables de se développer rapidement à des températures optimales comprises entre + 45 °C et + 50 °C.
• Les MESOPHILES (ex : salmonella) se développent plus vite à des températures optimales comprises entre + 37 °C et + 40 °C.
• Les PSYCHROPHILES (ex : pseudomonas) se développent rapidement à des basses températures comprises entre + 10°C et + 20°C.

Les aliments doivent séjourner le moins longtemps possible entre + 10°C et + 63°C. C’est précisément cet intervalle qui sera surveillé de près lors des refroidissements rapides et des remises en températures.

• L’eau : comme tous les êtres vivants, les microbes ont besoin d’eau pour se développer. L’eau se trouve dans toutes les denrées. Sous forme libre, elle est alors utilisable par les germes ou liée à d’autres composants comme le sel ou le sucre. Elle n’est alors plus utilisable par les micro-organismes qui ne peuvent plus se développer.

Les produits frais ont une teneur élevée en eau libre et sont donc favorables au développement microbien.

• L’oxygène : les microbes sont classés en fonction de leur exigence en oxygène.
• ceux qui exigent de l’oxygène pour se développer et se situent donc à la surface des aliments (pseudomonas, bacillus); ce sont des microbes aérobies stricts.
• ceux qui peuvent se développer en présence ou en absence d’oxygène (entérobactéries, staphylocoques); ce sont des microbes aéro-anaérobies.
• ceux pour qui l’oxygène est toxique (clostridium); ce sont des microbes anaérobies stricts. Ces germes se développent dans des conditionnements sous- vide ou plats en sauce préparés en grandes quantités.

Une bonne connaissance des principaux microbes responsables des toxi-infections alimentaires (conditions de multiplication, capacité à résister, effet sur l’homme, etc…..) permet d’organiser la prévention et la lutte de façon raisonnée.

En conclusion, l’hygiène est une priorité dans un établissement CHR; tous les cuisiniers intervenant en cuisine doivent appliquer les règles avec méthode et assiduité.

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