Connaissez-vous les conditions requises pour l’ouverture  et l’exploitation d’un restaurant traditionnel ou rapide ? L’exploitation d’un restaurant est une activité commerciale qui vous obligera entre autre d‘obtenir d’une licence mais également de vous faire connaitre après ouverture par les services vétérinaires.

Nécessité d’obtention d’une licence pour l’ouverture et l’exploitation d’un restaurant

L’exploitant d’un restaurant doit effectuer un stage Permis d’exploitation débit de boissons et ainsi être titulaire d’une licence qui demandera à sa mairie :

• Une licence de débit de boissons à consommer sur place qui lui permettra de vendre des boissons alcoolisées durant et en dehors de tout repas, c’est le traditionnel « bar-restaurant » disposant d’une licence 3 ou de la très convoitée licence 4.
• Une licence restaurant qui lui permettra de vendre des boissons uniquement comme accessoires des principaux repas et pas une simple assiette de chips

Quelles sont les licences de débits de boissons ?

Il existe deux types de licences de restaurant :

• La petite licence restaurant qui permet de proposer à la vente les boissons des deux premiers groupes pour les consommer sur place, uniquement en accompagnement des principaux repas
• La licence restaurant qui permet de proposer à la vente sur place toutes les boissons également en accompagnement d’un repas

A noter : les établissements titulaires d’une licence de restaurant ou d’une licence de débit de boissons à consommer sur place, peuvent vendre les boissons alcoolisées, correspondants à la catégorie de leur licence, à emporter selon l’article L.3331-3 du Code de la santé publique.

Comment obtenir une licence débit de boissons ?

Pour obtenir ce sésame, le restaurateur doit suivre une formation d’un minimum de 20 heures,  Formation spécifique pour obtenir un document cerfa appelé  permis d’exploitation, et réaliser ensuite auprès des services de sa mairie une déclaration d’ouverture.

Nécessité du permis d’exploitation pour ouvrir et exploiter la licence de votre restaurant

Toute personne déclarant l’ouverture d’un débit de boissons à consommer sur place de 3ème ou 4ème catégorie ou d’un établissement pourvu de  » la petite licence restaurant » ou de  » la licence restaurant » doit suivre une formation spécifique donnant lieu à la délivrance d’un permis d’exploitation.

Cette formation sur les droits et obligations relatifs à l’exploitation d’un tel établissement est dispensée par des organismes de formation agréés par arrêté du ministre de l’intérieur.

La formation est :

• d’une durée de trois jours minimum (soit 20 heures de formation) pour les nouveaux exploitants
• d’une durée d’une journée (soit 7 heures) pour les personnes justifiant d’une expérience professionnelle de 10 ans au moins.
• d’une durée d’une journée pour les titulaires d’une licence de vente à emporter (épicerie, supermarchés..) qui vendent des boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures. 

Remarque: Les épiceries, supermarchés, cavistes… titulaires d’une licence de vente à emporter et qui ne vendent pas de boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures ne sont pas tenus de suivre cette formation.

L’objectif de la formation est d’acquérir les connaissances relatives notamment :

• à la prévention et la lutte contre l’alcoolisme
• à la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique ;
• à la législation sur les stupéfiants ;
• à la revente de tabac ;
• à la lutte contre le bruit ;
• aux fermetures administratives ;
• aux principes généraux de la responsabilité civile et pénale.

A la fin du stage, les participants reçoivent un permis d’exploitation valable pendant 10 ans.

A l’issue des 10 ans, la participation à une formation de mise à jour des connaissances d’une journée permet de prolonger la validité du permis d’exploitation.

La déclaration administrative avant l’ouverture du restaurant

Tout exploitant titulaire d’une licence à consommer sur place, tout exploitant d’un restaurant et tout titulaire d’une licence à emporter doit, 15 jours avant l’ouverture de l’établissement, faire une déclaration écrite à la mairie ou à la Préfecture de police pour Paris. Le cas échéant, le permis d’exploitation doit être présenté à la mairie ou la Préfecture de police pour Paris. Cette déclaration donne lieu à la délivrance d’un récépissé.

Respect des normes de sécurité et d’accessibilité des locaux

L’exploitant doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de sécurité et d’accessibilité, notamment pour les personnes handicapées, applicables pour les établissements recevant du public (ERP). Afin de connaître ses obligations concernant l’accessibilité des locaux, l’exploitant du restaurant doit se rapprocher de la mairie du lieu d’implantation.

Les normes de sécurité évoquées concernent notamment : les appareils de cuissons et de chauffage, l’éclairage ainsi que l’ensemble des installations électriques, les dispositifs de désenfumage et la configuration des locaux.

Respect des horaires d’ouverture du restaurant

Les heures d’ouverture sont fixées par arrêté préfectoral. Pour de plus amples informations, prendre contact avec la Préfecture du département du lieu d’implantation du restaurant.

Informations dues au consommateur

Les restaurants, débits de boissons à consommer sur place et même débits de boissons à emporter doivent respecter certaines obligations en termes d’affichage et d’étalage. Ces informations font l’objet de fiches spécifiques « les obligations d’affichage d’un restaurant » et « les obligations d’affichage et d’étalage du débitant de boissons« .

Respect de l’interdiction de fumer au sein de votre restaurant

Principe d’interdiction de fumer

Depuis le 1er janvier 2008, l’interdiction s’applique dès lors que les lieux sont fermés et couverts, même si la façade est amovible. Il est permis de fumer sur les terrasses, dès lors qu’elles ne sont pas couvertes ou que la façade est ouverte.

Mise en place facultative d’un espace fumeur

Les emplacements réservés aux fumeurs sont des salles closes et équipées de dispositif de ventilation puissante. Aucune prestation ne peut être délivrée dans cet emplacement réservé aux fumeurs sans que l’air n’ait été renouvelé pendant au moins une heure après l’utilisation du local. La superficie de l’emplacement ne doit pas être supérieure à 20% de la surface de l’établissement et cet emplacement ne peut dépasser 35 mètre carrés.
Un message sanitaire de prévention doit être apposé à l’entrée de l’espace fumeur. Les mineurs de moins de seize ans ne peuvent pas accéder à ces emplacements.

Remarque : les articles R. 3511- 1 à R. 3511-8 du Code de la santé publique déterminent les conditions auxquelles doivent répondre ces locaux lorsqu’ils sont mis en place. Références réglementaires

• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
• Arrêté du 9 mai 1995
• Code de la santé publique

Respect des règles d’hygiène et de salubrité dans le restaurant

Pour toute création, reprise ou transformation d’un restaurant, l’exploitant doit effectuer, avant l’ouverture de l’établissement, une déclaration d’existence, auprès des services vétérinaires de la Préfecture du lieu d’implantation.
(Art. R.233-4 du Code rural et de la pêche maritime.)

En outre, l’exploitant doit respecter les normes définies dans l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Depuis le 1er octobre 2012, une personne doit obligatoirement être formée à l’hygiène alimentaire dans chaque établissement de restauration commerciale.

De plus, l’arrêté du 9 mai 1995 modifié prévoit des dispositions visant à assurer l’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel (vestiaires, penderies, lave-mains, cabinets d’aisance…).

A noter : des toilettes comprenant des cabinets d’aisance et des lavabos, à usage exclusif de la clientèle, doivent être prévus. Ces installations ne doivent pas communiquer directement avec la salle à manger ni avec les autres locaux renfermant des aliments. Cependant, dans les établissements offrant moins de 50 places, les installations prévues pour le personnel peuvent également servir à la clientèle. Dans ce cas, les équipements doivent être situés de telle manière que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des aliments.

Quel sera le budget pour l’ouverture de votre restaurant ?