Comment créer un concept en restauration qui marche ? Gagner de l’argent !

Vous souhaitez ouvrir un restaurant et vous vous demandez comment avoir le bon concept ? Vous êtes au bon endroit !

Observer, comprendre et s’adapter…

Pour créer un concept en restauration qui fonctionne et gagner de l’argent, il faut certes des moyens financiers et beaucoup de motivation mais surtout il faut savoir observer, comprendre et s’adapter.

Le profil de l’entrepreneur

Il y a différentes manières d’aborder la création d’un concept en restauration. Les principales différences résident dans le profil des entrepreneurs. Il y a ceux qui sont du métier et ceux qui ne le sont pas encore; Il y a les créateurs et les repreneurs; et enfin, il y a ceux qui ont prévu de mettre la main à la pâte et les purs investisseurs.  Tous s’accordent sur l’objectif primordial de gagner de l’argent !

Le type de restauration

Quand on veut créer un restaurant on doit d’abord choisir le type de restauration que l’on souhaite exercé. On le choisira par affinité avec la cuisine ou bien par opportunisme, en identifiant, par exemple, un besoin inassouvis  des consommateurs.

Se faire accompagner

Nous n’avons pas tous la science infuse ! On se fera accompagner par un ou deux experts qui nous aiderons à prendre les bonnes décisions et à concocter un bon business plan. Ils peuvent être votre mentor, votre précédent patron ou encore des amis du métier.  Ne sous estimez pas non plus le recourt à des entreprises spécialisées dans l’aide à la création d’entreprise. Un audit de conformité, comme une aide à l’achat sont les bienvenus quand on ne connait rien à la transaction financière. Et la mise en conformité en matière d’hygiène alimentaire ou de vente d’alcool seront obligatoires lors du lancement de projet. Enfin, vous présenterez votre business plan à votre banquier d’une part pour qu’il juge la fiabilité de votre dossier et d’autre part qu’il vous conseil sur les sources de financement à votre disposition.

Vous avez le profil de l’entrepreneur, vous savez ce que vous voulez cuisiner et vous êtes bien entouré… Bravo !  Vous voilà prêt à attaquer l’épineuse question de Comment créer un concept en restauration qui marche ?

Qu’est ce qu’un concept en restauration ?

A proprement parlé, cela n’a rien à voir avec un Concept Car ou bien une innovation technologique.

Un bon concept en restauration est une activité nouvelle et originale, parfaitement coordonnée avec les attentes du public de la zone qu’elle dessert.

Un concept en restauration c’est tout simplement une activité qui permet de faire évoluer l’offre locale que se soit à l’échelle mondiale ou d’un quartier. Cela peut être de l’innovation comme l’introduction d’une offre absente (ex. Pizza ou Fast-food ou Semi-gastro). Cela peut être une idée géniale qui va créer la tendance à l’échelle mondiale, comme un détail qui permettra de compléter l’offre locale.
Vous l’aurez compris, le concept en restauration n’est pas uniquement la recette miracle que vous concoctez secrètement dans votre cuisine mais c’est l’ensemble de l’activité d’un commerce qui crée une offre nouvelle.

Un bon concept en restauration est une activité locale originale parfaitement coordonnée avec les attentes du public de la zone qu’elle dessert.

Des exemples de concept en restauration

Dans la restauration traditionnelle on peut noter l’avènement ces dix dernières années des cuisines bio, végétarienne ou encore sans gluten qui fleurissent dans les centres villes. Elles font écho à une vie plus saine.
Pour les fans de technos, les geeks ou adorateurs de la déesse Apple, la cuisine moléculaire ouvre un nouveau pan de l’expérience gustative.
Dans les zones touristiques comme les centres historiques ou les parcs d’attractions, on privilégiera l’expérience environnementale. En redécorant, par exemple, à l’effigie d’une taverne du 12e siècle pour vous plonger dans l’époque médiévale ou en vous restaurant à bord d’un vaisseau spatiale pour vous faire vivre le voyage dans l’espace.

Dans la restauration rapide, les concepts se succèdent à une vitesse folle. On cite souvent les USA (berceau des fast-foods) en exemple mais les Européens ont depuis longtemps bien intégrés les avantages du service rapide aux produits locaux pour offrir des aliments sains. Ils ne sont pas soumis à l’économie d’échelle que privilégient les centrales d’achat du type MacDo au détriment de la qualité. Citons par exemple les food-trucks à burgers qui proposent du pain d’artisan boulanger et des ingrédients issus de l’agriculture locale. Citons également les bars à salades ou à pâtes qui utilisent également des recettes et des ingrédients locaux.

Les épiceries comptoir reflètent la tendance actuelle de recherche de diversification de l’offre de produit et de service. Elles permettent aux professionnels de la restauration comme aux épiciers de développer leur chiffre d’affaire grâce à la vente croisée de consommations immédiates et de vente à emporter et répondent à la demande croissante des consommateur en matière de flexibilité. Dans un article nous parlions de comment développer l’activité de son restaurant en créant une épicerie.

Quelles sont les clés d’un concept en restauration qui marche ?

Cette liste n’est pas exhaustive mais si vous n’avez pas :

• de temps
• de l’argent
• la capacité d’écoute et d’analyse
• de la volonté
• et de la chance (que signifie avoir de la chance).

Bref, si vous n’avez pas le sens des affaires, vous risquez de perdre beaucoup.

Observer, comprendre et s’adapter

Les erreurs à éviter lors de la création de votre concept en restauration

Le local bon marché

La majorité des créations d’entreprise dans la restauration n’en sont pas vraiment. Se sont plutôt des reprises d’entreprises. Dans la majorité des cas, l’erreur provient du fait que les repreneurs sont persuadés de créer quelque chose de nouveau là où leur prédécesseur a échoué. Mais voilà, ça ne marche pas non plus car dans la majorité des cas, le local bon marché correspond à un local situé dans une rue ou un quartier peu fréquenté. Attention donc aux locaux bon marché mal situés qui sont incapables de générer du chiffre d’affaire.

Conseil : faites votre enquête, observez le quartier durant les temps de service un jour de semaine ainsi qu’un samedi.

Des bilans trop juteux

Le vendeur du local vous fait miroité des bilans de l’exploitant précédent en forte hausse. Il prouve donc que le local a du potentiel, que la zone de chalandise s’est bonifiée. Les bilans ont beaux être véridiques, ce que le vendeur ne mentionne pas c’est le sacrifice qu’a dû endurer l’exploitant pour les atteindre. Les bilans sont de bons indicateurs de chiffre d’affaire mais en aucun cas de réussite professionnelle. Si vous avez prévu de vivre de votre activité, par mesure de sécurité et à moins que celui ne figure pas au bilan, rajoutez votre salaire aux CA qui vous sont présentés.

Conseil : demandez à en savoir plus sur l’exploitant précédent. Essayez de savoir s’il était heureux !

L’effet de mode

Vous avez remarqué ce quartier plein de monde en journée où le public fait la queue devant les restaurants. Vous avez l’œil ! Vous avez remarqué qu’il n’y a aucun bar à tapas. Vous pensez que les bars à tapas sont à la mode et qu’avec tous les CSP+ qui y consomment, vous êtes certain de réussir.
Heureusement que vous êtes bien entouré et que vos conseillers vous ont immédiatement décourager. Vous jetteriez votre argent par les fenêtres. Car dans ce quartier les gens consomment peu d’alcool entre midi et deux et après 17h, seul les fantômes y résident.

Conseil : Vérifiez que le public du type de restauration que vous souhaitez commercialiser est bien présent dans la zone de chalandise du local.

L’idée du siècle bien cachée

Vous êtes persuadés d’avoir trouver la perle rare, l’idée du siècle. Vous pensez que cette idée vous permettra d’attirer les foules, de faire le plein ! Mais voilà, personne ne vient. Vous ne comprenez pas pourquoi. Le problème c’est que votre idée a beau être géniale, personne n’en a besoin. Dans la majorité des cas, c’est votre faute. Par peur de se faire voler l’idée, vous l’avez caché et jamais testé. Grosse erreur !

Conseil : On test une idée avant de l’appliquer ! On peut la tester de différente manière, en en parlant ou en bricolant avec son entourage. Généralement, le risque de se faire piquer l’idée est plus faible que celui d’accoucher d’une fausse solution.  Apprenez-en plus sur le MVP, cette stratégie permet de tester facilement de nouveaux concepts sans prendre de risque démesuré.

La reconversion professionnelle sans risque

« Ah ma chérie ! Et si on lâchait tout pour se lancer dans la restauration ! On ne risque pas grand chose à créer cette pizzeria qui fait défaut dans notre quartier. », je dis oui ! Pourquoi ne vous encouragerais-je pas à vous reconvertir dans un domaine qui moi-même me rend heureux mais prenez garde ! N’y allez pas sans connaître le métier.

Conseil : avant de lancer votre concept en restauration, assurez-vous d’être conscient des sacrifices que vous allez devoir endurer. Pour cela, tester le métier avant de faire fausse route !

L’étude de marché

L’étude de marché est primordiale. Il n’y a pas de durée relative pour réaliser une étude de marché. Elle peut être très courte si vous identifiez rapidement un frein infranchissable à la réalisation du projet. Elle peut aussi durée toute la vie de votre entreprise si vous êtes en recherche de développement permanent.

Associée à une présentation de l’équipe, de l’offre et d’un prévisionnel comptable, elle vous permettra de communiquer à vos partenaires (associés, banques, créditeurs, etc…) un business plan solide. L’objectif de cet exercice étant de prouver que votre projet fonctionne.

Pour réussir votre étude de marché, il convient de connaître l’ensemble des zones qui gravitent autour du local et de révéler les convergences probables entre les populations qui y vivent et l’offre de restauration que vous souhaitez commercialiser. Pour cela, vous pouvez commencer à vous aider des études que fournissent les CCI sur les zones qu’elles administrent.

Hors, votre problème c’est que votre projet est spécifique et nouveau et, que vous n’avez aucun référentiel existant pour prouver que ça va marcher. Il vous faut donc tester votre concept pour assurer votre investissement.

L’étude comparative

Si votre concept en restauration existe déjà ailleurs, alors vous pouvez réaliser une étude comparative en calquant les paramètres de l’activité concurrentielle (ex. de Berlin) sur la zone de chalandise du local qui vous intéresse (ex. : à Lyon). Récupérez un maximum d’information sur votre concurrence et tester ces paramètres sur votre zone d’implantation.

Le micro trottoir

Parlez de votre concept à votre entourage ainsi qu’au public de la zone qui vous intéresse. Ne craignez pas de vous faire piquer l’idée. Un concept en restauration est bien plus qu’une recette de sauce. Si vous êtes le seul à en parler, alors vous avez un temps d’avance sur tout le monde !

La prise d’information est capitale pour vous aider à ressentir ce que pense les autres de votre concept en restauration. Elle vous permettra de savoir si votre projet les intéresse et de développer l’empathie que requiert votre future clientèle.

En règle générale, une étude de marché à lieu toute la vie de votre entreprise. Elle correspond à la recherche de développement et nécessite de l’écoute et beaucoup d’adaptation.