Dans notre capitale des Gaules. Les recettes traditionnelles aimées par les canuts tels que le tablier de sapeur, la cervelle de canuts, service sur nappage à carreaux et mâchon du matin…. font la gloire de la tradition culinaire Lyonnaise, en effet on ne plaisante pas avec la tradition bouchon à lyon ! Dans ces restaurants typiques du vieux Lyon en autres, vous pourrez déguster des plats traditionnels dans une ambiance particulièrement conviviale ou vous pourrez encore retrouver la Gouaille Lyonnaise à encore tout ses titre de noble. Nous vous dévoilons les secrets de cette institution lyonnaise et vous propose quelques conseils pour agrémenter votre repas typique au bouchon.
Avant tout, la cuisine Lyonnaise c’est une histoire de femmes
En effet ce style de cuisine à été porté par les mères Lyonnaise en agrément des portes pots. Au XIXe siècle, les cuisiniers modestes et bien souvent sans formation cuisinaient de petits plats simples mais copieux. Leur mot d’ordre : ne rien gâcher. Ils utilisaient les morceaux de viande les plus basiques : du jarrets, en passant par les poitrines et autres morceaux jugés moins nobles que les filets. Parmi les plus célèbres Mères Lyonnaise, La Mère Fillioux, célèbre par sa recette culte de volaille truffée, ou encore Eugénie Brazier, la Mère Brazier, qui a appris les bases avec Mère Fillioux avant de lancer son propre restaurant et de devenir la première femme à recevoir trois étoiles Michelin.
le bouchon, un restaurant typique
Un comptoir, des nappes à carreaux rouges et blancs, des meubles en bois, des tables rapprochées, des casseroles en cuivre suspendues et des affiches anciennes, sans oublier les bruits et les odeurs de cuisine qui vous mettent l’eau à la bouche…. au bouchon, la convivialité et la simplicité prennent le dessus sur l’assiette ainsi que dans la salle. Ajoutez à cela un propriétaire charismatique et des plats authentiques – et l’expérience est complète !
Le bouchon à Lyon, tout un langage !
La carte – ou plutôt l’ardoise noir accroché au mur en guise de menu dans un bouchon à lyon peut être un peu déroutant pour ceux qui ne parlent pas le lyonnais. Souvent en mise en bouche afin de vous mettre en appétit des grattons, des morceaux croustillants de gras de porc brunis qui accompagnerons aisément votre communard (mélange de beaujolais et de crème de cassis). Poursuivre avec une saucisse lyonnaise, salée aux pistaches est un véritable régal des sens. Viennent ensuite les quenelles sauce Nantua, ou encore un pâté de viande, appelé panade de viande de volaille, de veau ou parfois de poisson, le célèbre tablier de sapeur.
Le tablier de sapeur est une spécialité culinaire de la région à base de gras-double (ou « bonnet nid d’abeille »). En guise de fromage, une copieuse assiette de cervelle de canut, malgré son nom, est une sorte de trempette au fromage frais avec des herbes et des échalotes et une ponte de vin blanc. Pour clôturer ce festin Gargantuesque une tarte au pralinée rose, aussi belle à regarder qu’à manger.
Au fait, pourquoi « bouchon » ?
Le bouchon est un restaurant typique où l’on mange des spécialités, dont le tablier de sapeur, les quenelles, la salade lyonnaise et la cervelle de canut. Le tout est généralement arrosé d’un verre de beaujolais ou de côtes-du-Rhône servie avec modération évidemment comme expliqué durant le stage permis d’exploitation à Lyon. Cité par de nombreux auteurs, ce lieu traditionnel se doit d’être simple et convivial.
Mentionnons Félix Benoit :
« Dans ces bouchons s’épanouit une ambiance qui ne souffre pas l’exportation, et dont la fortune fugace procède de critères impondérables qui tiennent à la fois de la qualité du vin servi au comptoir, de la tête du patron, et des pieds de cochon présentés sur la table ! »
Rappelons également Jean-Marie Fonteneau : « Le vrai “bouchon” se doit d’entretenir une tradition sincère de la cuisine lyonnaise, basée sur l‘authenticité des produits, mais il doit aussi être un foyer d’accueil chaleureux dans la joie et la bonne humeur. »
Contrairement à ce que l’on entend, l’appellation « bouchon » ne viendrait pas du fait qu’on y « bouchonnait » (frotter avec un bouchon de paille) les chevaux des clients. Ce nom viendrait plutôt de l’habitude qu’avaient autrefois les cabaretiers de signaler leur établissement par une botte de rameaux ou de branchages accrochée à leur porte. de la chose. […]. »
Convivialité, authenticité et excellence !
Dans les bouchons à Lyon, les restaurateurs ne jouent pas avec la qualité. L’association Bouchons Lyonnais regroupe des restaurateurs et autres professionnels de la table qui s’engagent à perpétuer la tradition et l’authenticité du bouchon. Pour les trouver, cherchez l’assiette jaune avec le visage de Gnafron, célèbre marionnette lyonnaise et acolyte de Guignol, connu pour être un « bon viveur ». Derrière les fourneaux, il y a nombres de chefs cuisiniers, passionnés de l’accueil et de l’art culinaire à la lyonnaise.
Le mâchon : petit déjeuner des canuts
On doit la tradition du mâchon aux canuts, tisserands de soie qui s’installèrent dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon au XIXe siècle. Après une nuit de dur labeur, ils ont dégusté un « pot lyonnais » avec ses pieds de porc au vin rouge du Beaujolais ou du Mâconnais. Pour ceux qui aiment un petit déjeuner copieux, certains bouchons maintiennent encore cette coutume. La Meunière, le Café du Peintre, le Vivarais et le Poêlon d’Or sont quatre de ces établissements, également membres de l’association Bouchons Lyonnais. Mais mon préféré est à Oullins chez les Frères Barbet.
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