Trois jours debout, les mains dans la pâte, sur le plateau technique d’OAFormation à Lyon 9e. Empâtements, maturation, étalage à la main, garniture, cuisson, organisation du poste pour tenir le coup de feu, et calcul du coût de chaque pizza. Avec un formateur pizzaïolo de métier.
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Ce que le terrain lyonnais impose
Lyon est un marché de pizza dense : pizzerias des pentes de la Croix-Rousse et de la Guillotière, enseignes de livraison, camions qui tournent le soir dans les communes de la Métropole. Le client lyonnais mange de la pizza régulièrement, il compare, et il revient là où la pâte est bonne. Deux conséquences pour qui se forme ici.
- La régularité avant tout. Sortir une pizza correcte ne suffit pas. Ce qui fait tourner un établissement, c’est la même pâte, la même cuisson et le même temps de service un mardi de novembre et un vendredi de juin. D’où le temps passé sur les protocoles d’empâtement, la température d’eau de coulage et la maturation en température contrôlée : pas des raffinements de concours, les paramètres qui font tenir une production.
- La rentabilité. Un pizzaïolo qui ne calcule pas son prix de revient vend à perte sans le savoir. Une partie de la formation est consacrée au coût matière, fiches techniques sur tableur à l’appui : vous repartez avec vos propres chiffres.
Pour qui ?
Reconversion
Vous voulez devenir pizzaïolo ou ouvrir votre pizzeria et partez de zéro.
Création ou reprise
Vous ouvrez ou reprenez une pizzeria, un camion pizza, une vente à emporter.
Salariés
Votre employeur veut faire monter en compétences un pizzaïolo ou un commis.
Aucun prérequis. Le métier se pratique debout, avec du port de charges.
| Formation pizzaïolo (cette page) | CQP Pizzaiolo | |
|---|---|---|
| Durée | 21 h, 3 jours | 245 h (dont 70 h en entreprise) ou 112 h |
| Objectif | Maîtriser la technique et le prix de revient, vite | Obtenir une certification de la branche HCR |
| Validation | Attestation de fin de formation | Certification RNCP 42208, niveau 3 |
| CPF | Non éligible | Éligible |
Pour une reconversion avec recherche d’emploi, le CQP pèse plus lourd face à un recruteur : formation CQP Pizzaiolo à Lyon.
Votre formateur
Guillaume, quinze ans de métier et une 5e place au Mondial de la Pizza 2012. Il s’est ensuite formé au métier de formateur, ce qui n’est pas la même chose que savoir faire : il sait vous expliquer pourquoi votre pâton se rétracte, pas seulement vous montrer le geste.
Le programme
1. Comprendre la pâte
- Les différentes pizzas : napolitaine, romaine, new-yorkaise
- Les 5 éléments de la pâte : la farine et sa force boulangère (W), la levure, l’eau, le sel, l’huile d’olive
- L’adjonction d’autres éléments : farine de soja, malt…
- La température finale d’empâtement et le calcul de la température d’eau de coulage
2. Les empâtements et la maturation
- Empâtement napolitain STG manuel
- Empâtement direct classique, direct avec adjonction de farine de soja, direct avec autolyse
- Empâtement semi-direct
- Empâtement indirect avec réalisation d’un petit levain solide (biga)
- Empâtement pour pizza traiteur (pizza à la coupe) supplément 1 journée
- Frasage, autolyse, pétrissage, pointage, boulage
- Maturation en température ambiante et en température contrôlée
3. Garniture, cuisson et organisation du poste
- Choix des ingrédients et mise en place : légumes, sauce tomate et autres bases, découpe et tranchage, préparations culinaires (pesto, huile piquante, tomates confites, ail confit, gravlax de saumon…)
- Étalage et disquage à la main, techniques de rapidité
- Garnissage, qualité de présentation, association des goûts
- Les types de pizzas : napolitaine STG, classiques salées, desserts, calzone
- Cuisson et gestion du four, analyse des différences selon les empâtements
- Organisation du poste de pizzaïolo, rapidité d’exécution et gestion du stress en mises en situation
- Les équipements de production
4. Rentabilité et commerce
- Calcul du prix de revient à l’aide de listes de prix, de fiches techniques et d’un tableur
- Marketing de la pizza : communiquer sur son offre, fidéliser sa clientèle, gérer son point de vente
Comment on travaille
- Des apports théoriques tout au long de la formation, sur diaporama, pour prendre des notes
- Des mises en situation sur le plateau technique, et des jeux de rôle sur les situations d’une pizzeria ou d’un camion pizza
- Des études de cas : ce qu’il faut faire, et ce qu’il ne faut pas faire
- Des fiches techniques sur tableur pour calculer le prix de revient de vos pizzas
- Des évaluations régulières, avec corrections, pour mesurer vos acquis
- Un manuel du pizzaïolo remis à chaque stagiaire
Un plateau technique à Lyon 9e, en conditions réelles
La pratique se déroule sur notre plateau technique, au 76 rue du Bourbonnais, dans le quartier de Vaise : fours professionnels, pétrin, stockage froid, poste complet. Vous travaillez dans la configuration d’une vraie pizzeria, pas dans une salle de cours avec un four ménager. Six stagiaires au maximum : au-delà, personne ne met suffisamment les mains dans la pâte.
Accès : Lyon 9e, quartier de Vaise. Métro D, stations Valmy ou Gorge de Loup ; gare de Vaise à proximité ; sortie A6 Lyon-Vaise. Accueil administratif au 6 rue du Marché, 69009 Lyon.
Tarifs
La formation seule, ou couplée aux formations obligatoires de l’exploitant si vous ouvrez votre pizzeria.
Pizzaïolo + hygiène alimentaire
150 € d’économie
- 35 h
- Avec la formation hygiène 14 h, obligatoire en restauration commerciale
Pizzaïolo + permis d’exploitation
150 € d’économie
- 41 h
- Avec le permis d’exploitation 20 h, obligatoire pour une licence restaurant
Pizzaïolo + hygiène + permis
200 € d’économie
- 55 h
- Le métier et les deux formations obligatoires de l’exploitant
Économies calculées sur les prix unitaires : formation pizzaïolo 890 €, hygiène alimentaire 14 h 380 €, permis d’exploitation 399 €. Supplément pizza traiteur (1 journée) : sur devis €.
Informations pratiques
| Durée | 21 heures, sur 3 jours consécutifs |
|---|---|
| Groupe | 6 stagiaires maximum |
| Prérequis | Aucun |
| Lieu | Plateau technique, 76 rue du Bourbonnais, 69009 Lyon |
| Sessions | Sessions régulières : appelez-nous pour les prochaines dates |
| Délai d’accès | jusqu’à la veille (hors financement externe |
| Évaluation | Évaluations régulières en cours de formation ; attestation de fin de formation |
| Financement | Éligible France Travail pour les demandeurs d’emploi. Salariés : prise en charge possible par l’OPCO de l’entreprise (AKTO pour la restauration). Formation non certifiante, donc non éligible au CPF. |
| Accessibilité | Formation accessible aux personnes en situation de handicap : contactez-nous pour étudier les adaptations. Notre politique d’accessibilité |
Savoir faire la pizza ne suffit pas pour ouvrir. Au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, sauf dispense. Si vous servez de l’alcool, même une bière avec la pizza, le permis d’exploitation est obligatoire. Tout le parcours, du local à la licence : ouvrir une pizzeria.
Prochaine session de formation pizzaïolo à Lyon
Six places par session. Appelez-nous pour les dates et votre financement.
06 18 42 82 53 09 86 55 80 95 contact@oaformation.comQuestions fréquentes
Apprend-on vraiment la technique de la pâte, ou seulement une recette ?
La technique. La fabrication de la pâte fait débat chez les pizzaïolos, et les méthodes varient selon le pizzaïolo, sa région et son équipement. La formation part donc des bases : le rôle de chaque ingrédient, le pétrissage, le boulage, la maturation des pâtons pour développer les arômes. Vous réalisez vous-même plusieurs empâtements (napolitain, direct, semi-direct, indirect avec biga) pour comprendre les différences, et pouvoir ensuite construire vos propres recettes. À titre de repère, les pizzas les plus courantes font 29 à 33 cm de diamètre, pour un pâton de 180 à 250 g.
Faut-il savoir cuisiner pour suivre la formation ?
Non, aucun prérequis. La formation s’adresse aussi bien aux débutants en reconversion qu’aux salariés de pizzeria qui veulent se perfectionner.
La formation est-elle finançable par le CPF ?
Non : elle n’est pas certifiante, et le CPF ne finance que des formations certifiantes. Elle est en revanche éligible France Travail, et finançable par l’OPCO de l’employeur pour les salariés. Si vous voulez mobiliser votre CPF, orientez-vous vers le CQP Pizzaiolo.
J’ouvre une pizzeria : la formation hygiène est-elle obligatoire ?
Oui. Une pizzeria relève de la restauration commerciale : au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, sauf dispense par un diplôme ou trois ans d’expérience comme exploitant. C’est aussi le cas pour un camion pizza. Qui est concerné exactement : l’obligation de formation hygiène.
Et le permis d’exploitation ?
Il est obligatoire dès que vous déclarez une licence pour servir de l’alcool sur place, même une petite licence restaurant pour du vin ou de la bière avec les repas. Si vous ne vendez de l’alcool qu’à emporter (camion pizza, livraison), il vous faut une licence à emporter, sans permis d’exploitation, mais avec le permis de vente de boissons alcooliques la nuit si vous vendez entre 22 h et 8 h. Détails : les licences selon l’activité.
Comment s’inscrire ?
Appelez-nous au 06 18 42 82 53 : nous vous donnons les prochaines dates et vérifions avec vous les possibilités de financement.
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OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026 (DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes). Permis d’exploitation : organisme agréé par arrêté préfectoral n° 69-2024-10-08-000003 (Préfecture du Rhône). Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.