LES PRINCIPALES règles d’hygiène au restaurant resteront un travail d’équipe.
Avant toutes choses concernant les principales règles d’hygiène alimentaire dans votre restaurant, je voudrais partir d’un postulat simple:
- L’Hygiène s’apprend,
- l’Hygiène se pratique
- l’Hygiène s’améliore
Sa mise en application requiert une attention et une volonté constantes, du début à la fin du process de fabrication et plus largement de votre journée de travail.
Les principes de bases des bonnes pratiques hygièniques
Il faut rappeler tout de même qu’avec de bons moyens, on est mieux assuré d’obtenir de bons résultats :
- ne pas oublier l’influence du milieu. Celui-ci concerne la conception et l’agencement des locaux de préparation, les sanitaires, la ventilation, l’eau, les déchets.
- penser aux matériaux et aux matériels. Ceux-ci doivent être en bon état. Il faut penser à leur
entretien qui doit s’effectuer avec méthode, efficacité et régularité. - utiliser des denrées saines,
- qui sont travaillées par une main d’œuvre formée,
- avec des méthodes de travail adaptées et analysées. Elles concernent toutes les étapes del’élaboration d’un produit (choix des ingrédients, préparations, cuisson, refroidissement, conservation, températures, délais).
DES DENREES SAINES
Vérifiez la qualité des marchandises livrées dès la réception :
- refusez les produits décongelés, les conserves présentant des boîtes cabossées, les produits sous-
vide altérés, - n’oubliez pas que les denrées ne doivent en aucun cas avoir subi une rupture de la chaîne du
- respectez les dates limites de consommation,
- placez immédiatement les produits frais ou congelés au réfrigérateur ou au congélateur.
froid,
Stockez les produits et les denrées à bonnes températures et dans de bonnes conditions: - à défaut d’enceintes particulières, retenez la température la plus basse nécessaire à l’un des produits réfrigérés,
- entreposez séparément dans les réfrigérateurs et protégez les denrées les unes des autres, – garder les semi-conserves au frais.
- Effectuez une bonne rotation des produits en stock suivant la formule « 1er rentré, 1er sorti ».
Faites en sorte que le délai soit le plus court possible entre la préparation d’un plat et sa consommation.
Respectez la chaîne du chaud et gardez au minimum les plats à 63 °C de la cuisson à la consommation.
N’oubliez pas qu’il est interdit de congeler des denrées achetées fraîches, des restes de plats, ou de recongeler des produits décongelés.
Des Gestes simples à respecter au quotidien
Il vous faut savoir que l’homme est la 1ère source de contamination des aliments et que les mains sont le 1er outil de travail.
Le lavage des mains est un réflexe :
-au début du travail,
-à la sortie des toilettes,
-après s’être mouché,
-après avoir manipulé des denrées souillées (pommes de terre, œufs, boîtes de conserve, etc…) -après des actions contaminantes (mise en place de cagettes en chambre froide, sortie des
poubelles, etc…)
Ce sont des gestes à multiplier dans une journée (sans oublier de se brosser les ongles).
Il existe aussi des gestes à supprimer :
-fumer en cuisine,
-éternuer sans protection,
-se gratter,
-sucer les douilles et les cuillères, -essuyer avec des torchons sales, -placer les plats au sol, etc…
UNE BONNE HYGIHYGIÈNE
Une bonne hygiène s’applique également au travail des denrées.
Vous devez d’abord respecter le circuit de la marche en avant .
Et si dans une petite cuisine, vous ne travaillez pas les matières premières brutes dans un endroit séparé, il
convient de différer les opérations dans le temps (épluchage des légumes, découpe de viande, etc…)
Une bonne hygiène, c’est encore un nettoyage fréquent tant des locaux, du matériel, que des tenues
vestimentaires du personnel.
Après chaque usage, vous devez laver :
- le matériel et les ustensiles, – la batterie et les robots,
- les planches à découper,
- les plans de travail.
A chaque service, vous devez nettoyer : - le piano,
- la plonge,
- les sols,
- les poubelles, – les sanitaires,
- la salle.
Et vous devez tous les jours, vérifiez la propreté : - des poubelles de voirie,
- des réserves. N’oubliez pas!
- les tenues de travail
- les chambres froides et réfrigérateurs, – les filtres et la hotte,
- les rayonnages,
- les murs, les plafond.
Dernier détail : l’entretien des sols est plus facile si aucun matériel ne les encombre. De même, l’entretien du
matériel de nettoyage est indispensable (éponges, lavettes, tampons verts, écouvillons, brosses, fauberts, raclettes, serpillières).
Une bonne hygiène, c’est également remplacer ou restaurer le matériel cassé ou dégradé (claies rouillées, plats cabossés, assiettes ébréchées, carrelage cassé, peinture écaillée, etc…)
Une bonne hygiène, c’est éviter enfin de réunir les trois conditions de putréfaction des aliments : traces de denrées alimentaires + eau + température tiède.
Conception, équipement et entretien des locaux
Les locaux doivent être disposés de façon à assurer une progression continue
(principe de la marche en avant) afin d’empêcher les contaminations croisées. Les
zones sales (plonge, poubelles, légumerie, etc.) doivent être distinctes des zones
propres (élaboration et stockage).
Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent être conçus de manière à
éviter l’encrassement, la formation de moisissures, la contamination par les nuisibles.
Ils doivent être propres et régulièrement entretenus : les matériaux poreux comme le
bois brut sont prohibés et il faut opter pour l’inox ou l’émail. Il est recommandé
d’utiliser du matériel portant l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.
Les locaux doivent offrir des conditions de manutention et d’entreposage adéquates,
notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour
maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées. Ces dernières
doivent pouvoir être vérifiées et, si nécessaire, enregistrées (voir NOTRE ARTICLE SUR LE SUJET).
Les toilettes, suffisamment nombreuses, ne doivent pas donner directement sur des
locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires ni sur le circuit des aliments.
Un nombre suffisant de lavabos équipés d’eau chaude doit être disponible (1 par
zone). Ils doivent être munis de commande non manuelle et de dispositifs de lavage et séchage
(distributeurs de savon, papier).
Les systèmes de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.
La présence d’une ventilation adéquate, y compris dans les sanitaires, doit éviter tout
flux d’air pulsé d’une zone contaminée vers une zone propre. Les filtres doivent pouvoir être changés.
L’éclairage doit être suffisant.
Les systèmes d’évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants, conçus et
construits de manière à éviter tout risque de contamination. Lorsqu’elles sont en
partie ou totalement découvertes, les conduites d’évacuation doivent être conçues de manière à garantir
que les eaux résiduaires ne coulent pas d’une zone contaminée vers une zone propre, notamment une
zone où sont manipulées des denrées alimentaires.
La direction doit prévoir des vestiaires adéquats, et en nombre suffisant pour le personnel.
Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées.
Le balayage à sec et le lavage à grande eau sont proscrits. Les torchons étant
sources de contamination, préférer le séchage à l’air libre ou avec du papier jetable.
Cuisines
Les revêtements de sol, surfaces de manipulation, les murs et les portes doivent être
bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin désinfectés.
L’utilisation de matériaux étanches, lisses, non absorbants, lavables et non toxiques
est nécessaire, et à une hauteur suffisante pour les murs, sauf si on peut prouver
que d’autres matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les sols doivent
permettre une évacuation, adéquate en surface.
Les plafonds, faux plafonds (ou, en l’absence de plafonds, la surface intérieure du
toit), fenêtres et autres équipements suspendus doivent être construits de manière à
empêcher l’encrassement et à réduire la condensation, l’apparition de moisissure
indésirable et le déversement de particules. Les fenêtres et autres ouvertures
doivent être équipées d’écrans de protection contre les insectes facilement
amovibles pour le nettoyage. Lorsque l’ouverture des fenêtres risque d’entraîner une
contamination, elles doivent rester fermées et verrouillées pendant la production.
Doivent être prévus également, les dispositifs adéquats pour le nettoyage, la
désinfection et l’entreposage des outils et équipements de travail et le lavage des
denrées. Ils doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être
faciles à nettoyer et équipés d’une alimentation adaptée en eau chaude et froide.
Transport
Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs réservés au transport des denrées
alimentaires doivent être propres, voire désinfectés si besoin. Les produits
transportés autres qu’alimentaires doivent, si nécessaire, être séparés.
Les denrées alimentaires en vrac à l’état liquide, granulaire ou poudreux doivent être
transportées dans des réceptacles et/ou conteneurs/citernes réservés à cet effet. Sur
les conteneurs, doit figurer une mention explicite, visible et indélébile, dans une ou
plusieurs langues de la Communauté, relative à leur utilisation pour le transport de
denrées alimentaires, ou la mention « uniquement pour denrées alimentaires ».
Le transport se fait dans le respect des températures.
Les réceptacles (caissons ou glacières), ou le véhicule frigorifique, doivent être à
température réglementaire avant chargement.
Equipements
Tous les articles, installations, conteneurs et équipements avec lesquels les denrées
alimentaires entrent en contact doivent être conçus pour/et être fréquemment
nettoyés et, le cas échéant, désinfectés (sauf les emballages perdus).
Pour garantir la réalisation des objectifs, les équipements peuvent, si nécessaire,
être munis d’un dispositif de contrôle approprié.
Si, pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients, on utilise des
additifs chimiques, ils doivent être conformes aux bonnes pratiques.
Déchets alimentaires
Il est recommandé de retirer les déchets alimentaires des locaux où se trouvent des
denrées alimentaires, et de les déposer dans des conteneurs dotés d’une fermeture,
sauf si on peut prouver que d’autres types de conteneurs ou de systèmes
d’évacuation utilisés conviennent. Ces derniers doivent être conçus de manière
adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et à désinfecter, si besoin.
Des dispositions adéquates sont à prévoir pour l’entreposage et l’élimination des
déchets alimentaires. Les aires de stockage des déchets doivent être propres en permanence et exemptes
d’animaux et de parasites.
Tous les déchets doivent être éliminés dans le respect de l’hygiène et de
l’environnement, conformément à la législation communautaire applicable à cet effet.
Ils ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte.
L’élimination des déchets doit se faire de telle sorte que le personnel n’ait pas à se
rendre à l’extérieur durant les heures de travail en cuisine pour réduire le risque de
contamination des locaux.
Alimentation en eau
L’alimentation en eau potable, utilisée pour éviter la contamination des denrées
alimentaires, doit être en quantité suffisante.
L’eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d’eau potable, ni pouvoir
refluer dans ces systèmes.
L’eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter
aucun risque de contamination et être conforme aux normes.
La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de les
contaminer, doit être fabriquée à partir d’eau potable ou, lorsqu’elle est destinée à
réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d’eau propre. Elle doit être fabriquée,
manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.
La vapeur directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir
aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer
lesdites denrées.
Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues
dans des récipients hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que l’eau utilisée
pour leur refroidissement ne soit pas une source de contamination des denrées
alimentaires.
Hygiène personnelle
Il est exigé que toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées
alimentaires respecte un niveau élevé de propreté personnelle et porte des tenues
adaptées si nécessaires (gants, masques, coiffes, tabliers).
Une personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments,
porteuse d’une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies ou de diarrhée
n’est pas autorisée à manipuler les denrées alimentaires. Il est de son devoir de
prévenir l’exploitant.
Denrées alimentaires
On ne doit accepter aucun produit contaminé, ou supposé tel, par des parasites le
rendant impropre à la consommation humaine.
Les matières premières et ingrédients entreposés doivent être conservés dans des
conditions adéquates. Ces conditions ont pour objet, d’une part, d’éviter toute
détérioration néfaste et d’autre part, de protéger les denrées contre toute
contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine.
Il est impératif de lutter contre les organismes nuisibles et d’empêcher que les
animaux domestiques aient accès aux endroits de stockage ou de préparation.
On ne doit pas conserver de produits à des températures qui pourraient entraîner un
risque pour la santé. La chaîne du froid (maintien entre 0 et 4 degrés) ne doit en
aucun cas être interrompue. On peut toutefois soustraire ces produits du froid pour
une courte durée à des fins pratiques. Les exploitants doivent disposer de locaux
adaptés, suffisamment vastes pour l’entreposage séparé des matières premières,
comme des produits transformés, et disposer d’un espace d’entreposage réfrigéré suffisant.
Le respect de la chaîne du chaud s’impose : un aliment doit être rapidement monté
en température supérieure à 63 degrés et y être maintenu.
La descente thermique doit être la plus rapide possible pour atteindre la température
de conservation à froid (3 degrés).
Les denrées alimentaires conservées ou servies à basse température doivent être
réfrigérées dès que possible après le stade de traitement thermique ou, en l’absence
d’un tel traitement, après le dernier stade de l’élaboration, à une température
n’entraînant pas de risque pour la santé.
La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire
le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires sont soumises à des
températures qui n’entraînent pas de risque pour la santé : la décongélation à l’air ambiant est prohibée. Tout liquide résultant de la décongélation susceptible de
présenter un risque pour la santé est évacué d’une manière appropriée.
Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments pour
animaux, doivent faire l’objet d’un étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et
séparés.
Emballage des denrées alimentaires
Les matériaux d’emballage ne doivent pas être une source de contamination. Leur
entreposage et leur utilisation ne doivent pas les exposer à un risque de contamination.
Ils doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.
Les boîtes métalliques et bocaux en verre doivent être propres.
Traitement thermique, congélation
Les prescriptions suivantes ne s’appliquent qu’aux denrées alimentaires mises sur le
marché dans des récipients hermétiquement fermés.
Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit ou pour
transformer davantage un produit déjà transformé, doit respecter un processus visant à éliminer les risques, et répondre à une norme reconnue à l’échelle
internationale (pasteurisation, UHT ou stérilisation).
La congélation des matières premières est interdite en restauration ainsi que celle
des restes, des produits préemballés à conserver à température positive, des
viandes et des produits achetés au détail auprès de fournisseurs intermédiaires.
Peuvent toutefois être congelés, sous conditions, les produits de la pêche frais, les
plats cuisinés et les matières premières en provenance directe de l’abattoir.
Néanmoins, dans ce cas, sont obligatoires les règles suivantes :
● locaux conformes aux normes d’hygiène,
● cellule de congélation,
● déclaration préalable auprès de la DDCSPP,
● congélation dès l’achat des produits,
● produits congelés emballés individuellement,
● indication de la nature du produit et de la date de congélation sur l’emballage,
●conservation des factures d’achat ou bons de livraison qui correspondent aux produits congelés en stock. La tenue d’un registre des produits congelés et d’écoulement des produits est aussi conseillée.
Formation
La formation aux règles d’hygiène à appliquer en restauration est obligatoire. La
nouvelle réglementation stipule dans son règlement 582/2004 que les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les manutentionnaires de denrées
alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en
matière d’hygiène alimentaire